מתכונים חדשים

5 בירות בטעם שלא אמורות להתקיים

5 בירות בטעם שלא אמורות להתקיים



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

נהיה ערמומי בעת הכנת קוקטייל הוא בילוי מתגמל שאנשים באמת יכולים להיכנס אליו. כן, לגלות את העולם הרחב של מרירות, תמיסות וסירופים היא דרך בטוחה לזכות בלבם של אורחי המסיבה שלכם, וישנן דרכים להפוך לאחד מערבבים מאסטר למשך הלילה, אבל בירה זה סיפור אחר לגמרי.

סתיו וחורף הם פריים טיים לטעמים חגיגיים, כגון פקאן, תבלין דלעת, ונענע. טעמי החג האלה הם פופולרי מסיבה מסוימת - הם טעימים, הם מסמנים תקופה חגיגית בשנה, והם לא גַם שם.

שימוש בממתקים ותבלינים במשקאות הוא נורמלי יחסית. אבל כאשר חברות מבשלות הופכות טעמי מזון לבירה, הדברים מתחילים להיות מוזרים.

להלן כמה טעמי בירה שכנראה אמורים להפסיק להתקיים.

אבוקדו דבש אייל: חברת מבשלת האי

בין אם הם על כריך, ב גואקמולי, או בשייק, ניתן ליהנות מאבוקדו בדרכים רבות. אבל זה שהם טעימים וטובים לך לא אומר שהם צריכים להפוך לבירה. אבוקדו שייך ללחם או עם צ'יפס - הם לא אמורים לגרום לך להיות עצבני.

שוקולד סטאוט בננה מפוצלת: בירה תומאס קריק

כולנו אוהבים להתייחס לעצמנו בפיצול בננות או בירה מדי פעם, אבל השילוב בין השניים הוא פשוט טיפשי. כמו כן, אנו מעט מהססים להאמין שבירה וחלב יהיו טעימות ביחד.

קארי קוקוס Hefeweizen: מבשלת בירה בלגיה החדשה

בירה היא לעתים קרובות בשילוב עם אוכל חריף כי זה מאזן את החום. לשתות בירה עם מנת קארי זה מקובל לחלוטין - למעשה, זה כנראה די טעים. אבל קארי ב הבירה שלך? זה פשוט מוזר.

אש בחזיר: אביו של ג'ק

אין הרבה מה להגיד על זה. ערבוב בשר ובירה הוא רעיון מעניין בתיאוריה, אבל הפיכת בשר לנוזל ממשי עולה על הגבול. אוהבי בשר צריך להיות מסוגל ליהנות מהסטייק או מהבנקן שלהם כמוצק!

Oyster Stout: חברת מבשלות פורטרהאוס

כשגילינו לראשונה את טעם הבירה הזה, היינו ספקנים מאוד. לצדפות יש כבר מרקם מוזר וטעם נרכש, ואנחנו לא ממש יכולים לדמיין מה יהיה להם טעם בצורה נוזלית. עם זאת, זהו אחד הסטאוטים הנמכרים ביותר של חברת הבירה, כך שאולי שווה לנסות.

לחץ כאן אם אתה רוצה לראות עוד טעמי בירה מטורפים.

מצגת השקופיות הנלווית מסופקת על ידי ג'ס נובאק.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי. כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV. בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול. כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד). לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד. אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף. טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח השורש מראש צריך להיות בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי. כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV. בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול. כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד). לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד. אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף. טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח הווארט לפני הרתיחה צריך להיות סביב 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי. כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV. בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול. כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד). לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד. אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף. טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח הווארט לפני הרתיחה צריך להיות סביב 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי.כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV. בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול. כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד). לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד. אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף. טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח הווארט לפני הרתיחה צריך להיות סביב 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי. כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV. בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול. כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד). לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד. אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף. טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח הווארט לפני הרתיחה צריך להיות סביב 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי. כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV.בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול. כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד). לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד. אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף. טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח הווארט לפני הרתיחה צריך להיות סביב 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי. כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV. בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול.כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד). לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד. אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף. טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח הווארט לפני הרתיחה צריך להיות סביב 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי. כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV. בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול. כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד).לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד. אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף. טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח הווארט לפני הרתיחה צריך להיות סביב 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי. כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV. בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול. כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד). לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד.אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף. טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח הווארט לפני הרתיחה צריך להיות סביב 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


מבשלת בירה מייפל בבית

בכל אביב, כמו רבים אחרים בקנדים שחיים במחוז קוויבק, אני לוקח כמה ימי חופש מהעבודה כדי לתת יד לחבר בצריף הסוכר שלו לעונת סירופ המייפל. קצירת מיץ מייפל והרתחתו 24 שעות ביממה על מדורה היא חוויה יוצאת דופן. לחזור הביתה עם ליטרים (ליטר) של מי מלח כמו גם סירופ מייפל הוא גם תגמול גדול על העזרה לחבר. באופן לא מפתיע, זו גם התקופה הטובה ביותר של השנה להכין בירה מייפל משלי עם המיץ. זו משימה לא פשוטה לבשל בירת מייפל מכיוון שמיץ מייפ/סירופ מתסיס במלואו על ידי בישול שמרים, מה שמגדיל את האתגר של מבשל הבית, אבל זה שווה את זה. כאן אדריך אותך בכל שלב בתהליך הבישול בכדי להפיק את המיטב מהסוכר הטעים ביותר שנמצא עלי אדמות.

מהו סירופ מייפל?

נתחיל בסקירה מהירה מהו סירופ מייפל וכיצד הוא עשוי. כבר ביום הראשון של האביב, כשהטמפרטורה החיצונית נמוכה מהקפאה בלילה ומעל הקפאה בשעות היום, מיץ מייפל מתוק זורם משורש עצי האדר לראש העץ כדי לשפר את חילוף החומרים שלו. מספיק חריץ קטן לעץ כדי לאסוף את המיץ, שמועבר לצריף הסוכר או על ידי איסוף דליים או דרך רשת צינורות. לאחר מכן מביאים את המיץ לרתיחה על מנת לרכז את תכולת הסוכר שלו לסירופ. המיץ עשוי מים וכ -2% סוכר (

2 ° Brix/1.008 SG), בעיקר סוכרוז. יש צורך בערך 40 ליטר (10.5 גל ') של מיץ בכדי להניב 1 ליטר (0.26 גל') סירופ. כדי להפוך פתרון סוכרוז נמוך לסירופ דורש זמן רתיחה עצום כמו גם אנרגיה. השימוש באוסמוזה הפוכה (RO) מתאים אז בצורה מושלמת לסייע בהפחתת זמן וצריכת האנרגיה. זה יכול תיאורטית להקטין את נפח המים שצריך להרתיח ב -80%. למים המתקבלים יש תכולת סוכר שיכולה לנוע בין 8 ל -20 מעלות בריקס (1.032–1.083 SG). לאחר השלמת תהליך הרתיחה, התוצאה היא סירופ של כ 66–67.5 מעלות בריקס (1.329–1.342 SG), הנקרא סירופ מייפל. צבעו וטעמו נובע מהקרמליזציה ותגובת Maillard שקורים במהלך תהליך הרתיחה.

על פי נתוני חקלאות ו- Agri-Food Canada, קיימות יותר מ -200 מולקולות נדיפות התורמות לטעם מייפל, כגון וניל, קרמל, ממתקים, קפה ועץ. תוכל לקבל סקירה טובה על כל טעם המצוי במוצרי מייפל על ידי הורדת גלגל הטעמים בכתובת http://www.agr.gc.ca/maple_wheel. מכל המולקולות הללו, מי שאחראי בעיקר לריח האופייני של סירופ מייפל הוא הפורנון מייפל. מצד שני, טעם העץ מגיע בעיקר ממולקולות ממשפחת הפירזין.

בעוד שאני ממתין לשיטת סיווג טובה ומאוחדת יותר של סירופ מייפל, הסטנדרטים בפועל מסתמכים רק על הצבע. השמות לקטגוריות היו עד לאחרונה לא אחידים ויכולים להיות די מבלבלים. הם שונים בין מדינות ואפילו מדינות/מחוזות, וזה יהיה אפילו יותר מבלבל לנסות להסביר את זה כאן. השתמש בויקיפדיה כדי לקבל מושג טוב יותר על הסיווגים הבאים: (http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup).

עיצוב המתכון שלך

חשוב לבשל סגנון שיתמקד בטעם המלט במקום הכשות מכיוון שתרצו להדגיש את טעמו המתוק של סוכר המייפל. לכוון ל- OG נמוך עד בינוני (1.030–1.040 לפני תוספת הסירופ שלכם), שכן כל מיץ או תוספת סירופ יגדילו במהירות את כוח הכבידה ואת ה- ABV. בצעו תוספת הופ אחת בלבד בתחילת הרתיחה בעזרת קפיצה קלה ונעימה עם חומצת אלפא נמוכה הממוקדת ביחס IBU/OG מקסימלי של 0.35 (לפני הוספת סירופ). אני ממליץ גם להשתמש בזן שמרים בעל הנחתה נמוכה ותהייה גבוהה. כוון לצבע אדום עד חום כדי לחקות את צבע סירופ המייפל.

מבשלים מים

אני מציע להחליף את מי הבישול שלך במיץ מייפל רגיל. ניתן להשיג זאת ישירות מהיצרן או אם יש לך עץ מייפל, תוכל לנסות לקצור מעט מיץ מהדרך המיושנת באמצעות קרן ודלי. ערך הכובד של מיץ רגיל יכול לנוע בין 1.003 ל- 1.007. כמו כן, ניתן להשיג מיץ RO ישירות מהיצרן אך שים לב כי ריכוז הסוכר יכול להשתנות במידה רבה. אני ממליץ להשתמש במיץ רגיל בניסיון הראשון שלך מכיוון שתכולת הסוכר במים RO הרבה יותר גבוהה ויהפוך את הבירה המתקבלת לבלתי צפויה. דבר אחד שכדאי לדעת על מיץ טרי הוא שהוא יכול להתחיל לתסוס מעצמו תוך מספר ימים בלבד, לכן שמור אותו קפוא עד לשימוש. הרתחה רגילה של 60 דקות תהיה בסדר גמור להיפטר מכל שמרים מקומיים ומיקרואורגניזמים שעלולים להימצא.

רִסוּק

למבשלות מכל הדגנים, אם אתם מתכננים לרסק עם מי מלח, כדאי לדעת את הכימיה של חבילת המיץ שבה אתם מתכננים להשתמש לבישול. כמה מבשלות מציעות כי אין לשנות את תכולת היון של המיץ שלך, כיוון שמטרת הבישול עם מיץ היא להשתמש בו כפי שהוא, אך אני מאמין שזוהי שיטה טובה להפיק את המרב מהמחית שלך. אני מציע להוסיף כ -0.15 גרם לליטר מי בישול (ולא גודל האצווה) של שני מלח אפסום (MgSO4) וסידן כלוריד (CaCl2) על מנת להשיג את הרמה המינימלית של סידן ומגנזיום הנדרשת לפעילות אנזימטית של המחית כמו גם לתפקודי חילוף החומרים של השמרים. זה לא ישפר ישירות את טעם המייפל של הבירה שלך, אבל יעזור להשיג בירה טובה יותר. אם אתה משתמש במיץ RO, אינך צריך להוסיף מלח מתבשל מכיוון שריכוז היונים צפוי להיות מספיק. אל תדאג לגבי ה- pH של המחית מכיוון שכל תוספת של קריסטל ומלט קלוי תפחית את ערך ה- pH לטווח הנכון. זכור שכל תוספת של מיץ מייפל (וסירופ, בהמשך התהליך) תייבש את הבירה. כדי לאזן את היובש הזה ולהגביר את תחושת הפה של הבירה שלך, יש לרסק בסביבות 160 מעלות צלזיוס למשך 40–45 דקות ולהוסיף לפחות 5% מלט דקסטרין לחשבון הדגן. שתי הפעולות הללו אמורות להספיק כדי לפצות על היובש שייגרם כתוצאה מתסיסה של מיץ (וסירופ, ראו עוד). לאחר השלמת המחית, בצעו טכניקת ללא דליפה ורוקנו לאט את כל משקאות המחית היישר לקומקום הרתיחה. זה ימנע את דילול טעם המייפל העדין שנוסף על ידי שימוש במיץ. אם אתה משתמש בדרך כלל בטכניקת זריקת זבובים, צפה ליעילות מחית נמוכה יותר של כ -10%. ראה איור 1 להלן.

למרות שסירופ מייפל מתקבל על ידי רתיחה של מיץ, אסור להוסיף סירופ מייפל בשלב הרתיחה. טעם סירופ מייפל עשוי ממולקולות נדיפות עדינות ותהליך הרתיחה ייפטר ממנו. בצע רתיחה עדינה כדי למזער את ההשפעה הזו על השורש שלך מכיוון שהוא עשוי ממיץ. בשלב זה, אם אתה מבשל תמציות, הוסף מלטודקסטרין לרתיחה כדי להגדיל את התוכן הדקסטריני של הבירה שלך. הוסף כ- 0.23 ק"ג (19 ליטר) ל -5 ליטרים (19 ליטר) כדי לתקן את היובש הנגרם על ידי שימוש במיץ המייפל והסירופ הרגיל (המשך לקרוא). אני ממליץ גם להוסיף חומר מזין שמרים המכיל אבץ לערך שלך בסוף הרתיחה מכיוון שתכולת האבץ של מיץ מייפל אינה אופטימלית לתסיסה.

תְסִיסָה

בעוד שחלק מבירות הבירה עשויות להציע להוסיף יותר מ -20% מסירופ מייפל לתסיסה, לא משנה כמה תוסיפו סירופ מייפל, כמעט כולו יהפוך לאלכוהול על ידי שמרים טריים ופעילים, שלא לדבר על כך שהוא עלול גם להיות יקר מאוד. אני ממליץ יותר שעם סיום התסיסה העיקרית, תאסוף את הבירה שלך לכלי משני (כדי להיפטר מרוב השמרים) ולאחר מכן הוסף את סירופ המייפל. בקנדה, סירופ מייפל ארוז בדרך כלל בקופסאות שימורים של 540 מ"ל, כך שאני מתחיל בהוספת פחית אחת בשלב זה ונותן לתסיסה המשנית להתחיל. זה מעלה את אחוז האלכוהול של הבירה ב -1.5%. בשלב זה, עדיין נותרו מעט שמרים בתמיסה, אך הם אינם יעילים בתסיסת הסוכר כפי שהיו בתסיסה ראשונית ולכן יהיו כמה סוכרים שאריות לאחר התסיסה. כמה מבשלות מציעות להרתיח מראש את סירופ המייפל על מנת להקטין את התסיסה שלו, אך מהניסויים שלי, זה לא משפיע על התסיסה של הסירופ כלל, אז הייתי נמנע מטכניקה זו. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת תסיסה נמוכה של 63 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) ולשמור על התסיסה איטית ויציבה כדי למנוע בריחת פחמן דו חמצני מקרצוף של תרכובות המייפל הנדיף. זכור תמיד לקרוא את כוח הכבידה בכל שלב בתהליך הוספת הסירופ.

בקבוק

למרות שסירופ מייפל מתסס במלואו, אני ממליץ להשתמש בו כסוכר התחלתי מכיוון שזו דרך נוספת להוסיף טעם מייפל נוסף.טעם נוסף זה ייכלא בתוך הבקבוק. אין להוסיף תרבות שמרים חדשה מכיוון שיש סבירות גבוהה ששמרים טריים ופעילים אלה יתחילו לתסוס את הסוכר שנותר בתסיסה המשנית. כמות סירופ המייפל להוסיף לדלי הבקבוק שלך מחושבת על ידי השוואתו לכמות של דקסטרוז (סוכר תירס) שבדרך כלל תשתמש בה. הנוסחה להמרת דקסטרוז לסירופ מייפל מבוססת על התוכן המוצק של הסוכר או על ערך ה- PPG שלו (נקודות/פאונד/ליטר). המשוואה היא: (משקל דקסטרוז X תכולת מוצקי דקסטרוז) ÷ (תכולת מוצקי מייפל) = (משקל סירופ מייפל) להוסיף כסוכר תחלתי. אם אתה רוצה להשתמש בערך PPG, פשוט המיר אותו עם ערך התוכן המוצק. מכיוון שתכולת סירופ מייפל משתנה לאורך עונת הקציר ומאזורים, כלל אצבע טוב הוא להכפיל את משקל הדקסטרוז שלך ב- 1.44 כדי לקבל ממוצע טוב של משקל סירופ המייפל לשימוש. אם אתה מעדיף למדוד את סירופ המייפל שלך לפי נפח, אתה יכול להמיר אותו באמצעות צפיפות הסירופ שהיא 1.326 גרם/מ"ל ב -77 ° F (25 ° C). כל שעליך לעשות הוא לחלק את משקל סירופ המייפל שלך (ב g) בערך הצפיפות ותקבל את עוצמת הקול למדידה (במ"ל). לדוגמה, אצווה של 5 ליטר (19 ליטר) עם רמת פחמן של 2.5 כרכים של CO2, זה יהיה בערך 180 גרם של סירופ מייפל או 136 מ"ל. ראה איור 2 להלן.

חביטה

לא לכל מבשל בית יש את האפשרות להחזיק ציוד חבית, אך אם כן, תשמח ללמוד שתוכל להימנע מכל העבודה הקשה של מבשל הבית שאינו מחבק. הבעיה העיקרית בסירופ מייפל, כאמור, היא שמדובר בסוכר 100% תסיסה. אבל כשאתה מחבק, אתה יכול לפתור את הבעיה הזו. ראשית, בתום התסיסה, תצטרכו להזריר חלק ניכר מהשמרים הנותרים בהשעיה על ידי הוספת ג'לטין ללא טעם. פשוט הוסף 1⁄2 עד 1 כפית. של ג'לטין ללא טעם לכוס עד חצי כוס מים, מחממים אותו במיקרוגל בעזרת התפרצויות של 5-10 שניות עד שהוא נמס במלואו (144–151 ° F/62–66 ° C). מערבבים את הפתרון בין כל פרץ. שופכים את הג'לטין על החלק העליון של הבירה שלכם ומתקררים עד 4 מעלות צלזיוס למשך מספר ימים. תוכלו להבחין בשכבה גדולה של שמרים בתחתית התסיסה שלכם. לאחר מכן, הכניסו את הבירה שלכם לחבית שלכם והשאירו אחריכם כמה שיותר טראבים. לאחר השלמתה, הבירה שלך עשויה להיראות צלולה אך עדיין קיימים שמרים. יהיה עליך להשבית את התאים שנותרו על ידי הוספת 2.5 כפית. סורבט אשלגן ל -19 ליטר בירה. זה ימנע מהשמרים להתרבות ולהתסיס עוד יותר את סירופ המייפל שאתם מוסיפים לחבית. לדוגמה, אני מוסיף רבע פחית (136 מ"ל) סירופ מייפל ישר לחבית, מערבב ולאחר מכן מכריח פחמתי כרגיל. זה יהיה כמעט שווה ערך לטעם המייפל שאליו תגיעו בטכניקה שאינה מחבקת. התאם את טעם המייפל בבירה על ידי הוספת סירופ נוסף שתלוי בך בשלב זה. כשאתה מחבק, אתה יכול בקלות לנסות מתכונים כגון סקוטש אייל וסטאוט אימפריאלי, שיתמזגו היטב עם טעם מייפל.

התאמה סופית

אם לא הגעת לטעם המייפל שאליו כיוונת, עדיין יש תמצית של טעם מייפל שניתן להוסיף כדי להגביר את טעם המייפל של הבירה שלך. הוא נמצא בדרך כלל בבקבוק קטן מאוד (1.5 עוז/43 מ"ל). אתה יכול להוסיף כמה טיפות (מקסימום 1 כפית ל -5 ליטר/19 ליטר) כדי להתאים את הטעם בדלי הבקבוק שלך, בחבית שלך או אפילו בכוס בעת המזיגה. בשלב זה, עליך לבצע את ההתאמות המתאימות לצרכיך אך אל תתעלל בכך.

דרך נוספת לעשות קצת התאמה אחרונה היא להוסיף טעם אלון. קווי הדמיון של הטיפול בטמפרטורה גבוהה המיושמת על חבית עץ אלון והרתחת מיץ מייפל מביאים לרשימה ארוכה של תרכובות טעם דומות. האלון האמריקאי הוא הזן המציג את הדמיון הרב ביותר עם טעם מייפל. אם אתה מתכוון להזדקן את הבירה שלך לשבוע עד שבועיים, יתכן שאין מספיק שמרים בכדי להפחית את הבירה שלך. במקום זאת, צור תה אלון. השתמש 40 גרם לפחות (

1.5 עוז) של שבבי עץ אלון אמריקאי לאצווה של 5 ליטר (19 ליטר). מערבבים את הצ'יפס עם מספיק מים כדי לכסות אותם ומרתיחים 10 דקות. לאחר מכן הוסף את התה לדלי הבקבוק שלך. בעת שימוש בתה אלון, אתה יכול לשלוט בקלות על רמת טעם האלון, כך שתוכל להשתמש כמה שאתה רוצה.

הקש ובשל

המפתח להצלחה של בישול בירת מייפל טובה הוא לדאוג להליך ולנצל את הזמן לכל אחד משלבי הבישול. רשום הרבה הערות ורשום מה עבד ומה לא עבד, כך שתוכל לבשל אותו שוב באביב הקרוב (סביר להניח שלא תזכור מה עשית לאחר שחלפה שנה!) לניסויים נוספים, נסה להשתמש בסירופ לא מסונן ישירות מחבת מפיקה. הוא מלא בטאנינים, חלקיקי עץ וגבישי סוכר. זה יכול להוסיף הרבה טעם לבירה!

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, מלאים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר). הגרסה המלאה של בירה זו מיועדת להיות מתבשל ללא דליקה. אם מתחשק לך להחליף בשלב דליקה, הקפד להחמיץ כל מיץ כפי שהיית הופך את מי הדליקה של האוסמוזה.

רכיבים
6.5 ק"ג. (2.95 ק"ג) מאלט בן שתי שורות בצפון אמריקה
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
7.2 ליטרים (27.3 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
1.1 גרם סידן כלוריד
1.1 גרם מלח אפסום
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
טוחנים את הגרגירים והבצק עם כל מי המיץ המיועדים לטמפרטורת מחית של 160 ° F (71 ° C). יש להוסיף את מלח הבישול למיץ לפני המחית. החזק את המחית בטמפרטורה של 160 ° F (71 ° C) למשך 40 דקות. להעלות את הטמפרטורה כדי לרסק ב 171 ° F (77 ° C). מרוקנים לאט את כל המשקאות לקומקום רותח עד שהנפח לפני הרתיחה הוא בסביבות 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של כ -1.034. זמן הרתיחה הכולל של הוורט הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה מכבים את האש. הקומקום צריך להכיל כ -5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה. מעבירים למסיח משני ומוסיפים את סירופ המייפל. המתן לסוף התסיסה המשנית. היעד לרמת פחמה של 2.5 כרכים באמצעות סירופ מייפל כסוכר תחלתי. הוסף את תה האלון שלך בבקבוק. כצעד אופציונלי, הוסף כמה טיפות של תמצית מייפל לצורך ההתאמה הסופית.

בירה מייפל

(5 ליטרים/19 ליטר, תמצית עם גרגרים)
OG = 1.041 FG = 1.010
IBU = 13 SRM = 16 ABV = 5.1%

הכובד המקורי מחושב על סמך ה- OG המשוער ביום החליטה. ה- ABV מחושב על בסיס הבירה לאחר הוספת סירופ מייפל. נפח זה של סירופ מייפל יוסיף

8 נקודות כבידה ל -5 ליטרים (19 ליטר).

רכיבים
3.5 ק"ג. (1.6 ק"ג) תמצית מאלט מיובש בהיר במיוחד
מאלט קריסטל (0.45 ק"ג) 1 ליברות (80 ° L)
0.23 ק"ג מלטודקסטרין
1 גר. (28 גרם) מאלט שוקולד (500 ° L)
25.1 ליטר (6.6 ליטר) מיץ מייפל (כוח הכבידה של 1.005)
18.3 עוז. (540 מ"ל) סירופ מייפל (כיתה כהה ביותר)
3.4 כשות AAU Willamette (60 דקות) (0.7 גרם/20 גרם ב -4.8% חומצות אלפא)
½ כפית. מזין שמרים
טבליה אחת של Whirlfloc®
1.5 עוז. (40 גרם) שבבי עץ אלון אמריקאי
Wyeast 1968 (לונדון ESB) או White Labs WLP002 (English Ale) שמרים
½ כוס סירופ מייפל (אם תחל)

צעד אחר צעד
מחממים את מיץ המייפל לכ -160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). מוסיפים את הגרגירים המרוסקים בשקית מוסלין. לטבול את הדגן במשך 20-30 דקות במיץ, ואז להסיר ולתת לגרגירים לטפטף חזרה לתוך הסיר. מוסיפים את תמצית המאלט המיובשת ומביאים לרתיחה. נפח הווארט לפני הרתיחה צריך להיות סביב 6.6 ליטרים (25.1 ליטר) ומשקל הכבידה של 1.034.

זמן הרתיחה הכולל הוא 60 דקות. מוסיפים כשות לפי לוח החומרים. מוסיפים את Whirlfloc® וחומרי הזנה לשמרים עם 10 דקות שנותרו לרתיחה.

בזמן הרתיחה, השתמש בשבבי האלון שלך להכין "תה". עשו זאת על ידי הנחת הצ'יפס בתבנית רוטב קטנה ומילוי במים מספיקים לכיסוי הצ'יפס. מרתיחים 10 דקות, מסירים מהאש, מכסים את הסיר ושומרים.

בתום הרתיחה אמור להיות כ- 5.5 ליטרים (21 ליטר) וורט בקומקום שלך. מצננים את הבורט עד ל -17 מעלות צלזיוס, מניחים את השמרים ומתסיסים באותה טמפרטורה עד להשלמה.


צפו בסרטון: בירה אלכסנדר. עוטף עזה (אוגוסט 2022).