מתכונים חדשים

כך תוכלו לקנות את מטבח הכביסה הצרפתי

כך תוכלו לקנות את מטבח הכביסה הצרפתי


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

תומאס קלר הודיע ​​כי הוא מוכר את שטח המטבח הזמני של The French Laundry לקראת המהלך הגדול של המסעדה

הכיריים של הכביסה הצרפתית? זה בהחלט מפעיל שיחה.

כוכב מישלן כביסה צרפתית סוף סוף מתחיל הרחבתה הנרחבת מעבר לרחוב וושינגטון ביונטוויל, קליפורניה, ייפתח מחדש הקיץ עם שטח מטבח חדש וגדול יותר. אבל כדי שזה יקרה, השף תומאס קלר ימכור את כל מטבח הכביסה הצרפתי הזמני, וכל אחד יכול להציע עליו (בתנאי שיש לך את הכסף לגבות אותו).

העסקה כוללת את שטח הקולינריה בגודל 1,120 רגל מרובע, הציוד שצוות הבישול הצרפתי השתמש בו במשך 10 השנים האחרונות ולוח "תחושת הדחיפות" המפורסם, על פי סן פרנסיסקו כרוניקל.

"המטבח הזה בעל ערך סנטימנטלי רב, לא רק בשבילי, אלא עבור המסעדה וכל הצוות שלנו, שהכין בו אוכל, עבר בינו לבין חדר האוכל אינספור פעמים, ושטף כאן כלים, שומר אותו מסודר ו לְנַקוֹת," מסביר השף קלר בפוסט בפייסבוק.

ההכנסות ממכירת המטבח יועילו לצדקה של אכילת חצר בית הספר.

"המטבח הזה הוא פיסת היסטוריה קולינרית ייחודית", ממשיך קלר. "זה נגע בחייהם של אורחים רבים ומילא תפקיד משמעותי בחייהם של השפים שבילו את זמנם בעבודה כאן לפני שעברו לפרויקטים משלהם. התקווה שלי היא שהוא ימצא בית שבו הוא ממשיך להשפיע על חייהם של אלה שעוברים בדלתו ".

אם אתה מעוניין, שלח דוא"ל [email protected]


מזון / המתכונים הטובים ביותר

עשרים שנה. זה לא נראה כך מזמן, אך כשאני מביט לאחור דרך הצ'ילי, הפו, הסושי והקוויאר שחלפו במעברים הקולקטיביים שלנו, השינויים מאז ועד עכשיו הם משמעותיים.

זה היה לפני 20 שנה כאשר The Chronicle אסף את אחד מאנשי המזון הגדולים ביותר של כל עיתון בארצות הברית, פיתח מדור עצמאי ועשה מאמץ מודע להתמקד בזירת האוכל באזור המפרץ. יצרנו יותר מ -1,000 חלקים ויותר מ -15,000 מתכונים מאז 21 במאי 1986. גדלנו מצוות של חמישה אנשים למחלקה בת 17 העובדים מתוך הבניין שלנו מאחורי משרדי הכרוניקה הראשיים ברחובות החמישית והמשימה. כאן יש לנו מטבח מבחן, גינת גג ומרתף יין, המפתח למדור היין העומד בפנינו, שהחל בנובמבר 2002.

כדי לחגוג את העבר ולהראות כיצד דברים השתנו, החלטנו לבחור את המתכון העליון מכל אחת מ -20 השנים האחרונות. זו הייתה משימה קשה. כמה מאורות קולינריים מובילים כתבו לדפים שלנו, כולל אליס ווטרס, מגדל ירמיהו, ג'ויס גולדשטיין ונרסאי דיוויד, בכמה שמות.

המתכונים שבחרנו משקפים את הרוח וההתרגשות של הבישול באזור המפרץ. בנוסף למתכונים כאן, פרסמנו גם את "הרצים האחרים" לכל שנה ב- SFGate.com.

פראן ארווין, שהוא עורך המתכונים שלנו ועוסק במדור האוכל מאז ההתחלה, חזר על כל גיליון כדי לשלוף את המתמודדים המובילים. הורדנו אותם, התחלנו לבשל במטבח הבדיקה שלנו וגררנו תגובות של הצוות. בבחירת המתכונים ניסינו לשקף את המגמות של כל שנה ולהציע שילוב טוב של מחברים, סגנונות ושילובים שהפכו את המדור שלנו למגוון כל כך.

בישול המתכונים האלה הפך למפת דרכים לעברנו, כמו פתיחת אלבום משפחתי וחייאת כמה זיכרונות שנשכחו מזמן.

בשנת 1986, למשל, ערכו הופעת הבכורה שלהם בארצות הברית Stolichnaya Razberi ו- Absolut Peppar. מה שנראה בזמנו לא משמעותי היה למעשה מדד. עמדנו לקראת מהפכת טעמים שהחלה להשפיע אפילו על הרוחות הכי חסרות טעם. המתכונים שלנו של אותה שנה שיקפו את הרגישות המעודנת הזו.

בסוף שנות השמונים, ברוס קוסט, אחד הטבחים המוכרים מהמטבח האסיאתי במדינה, כתב טור למדור האוכל וסיפק מתכונים מרחוק מחוץ למיינסטרים. נבדקו לאחרונה בגיליון המיוחד הזה, רובם נראו מוכרים ומתובלים בקנה מידה של הסטנדרטים של היום.

אני זוכר שחשבתי שהצלעות הקצרות הסומטריות (המתכון שלנו מ -1988) היו לוהטות. הפעם הם נראו בטעם מלא, אך הם לא הצדיקו את תווית האזהרה שנתנו להם: "מתכונים חמים מסומטרה".

אחד הגילויים הגדולים ביותר היה בשימוש שלנו-או בחוסר-במלח, אשר ירד לטובת אמצע שנות השמונים. תמיד היינו בחוד החנית של הטרנדים, ובהחלט מובילים את הדרך בהקשר זה. מתכונים רבים דורשים מעט מאוד או בלי המלחה.

אני זוכר שכתבתי סיפור ב -1989 בשם "להחזיר את המלח", קיונן על שימוש שוחן של שפים במרכיב המכריע הזה ובדק מה המלח עושה כדי לשפר ולשלב מנה.

לאט לאט מלח מצא את דרכו חזרה לטובת. עכשיו, כמובן, מלח נחגג ותוכלו למצוא שישה סוגים שונים אצל טריידר ג'ו בלבד. שף הכביסה הצרפתי תומאס קלר מציג מגש עם תשע דוגמאות עם מצגות כבד האווז שלו. וטבחים יכולים להתווכח שעות על ההבדלים בין מלח סלע בוליביאני למלח ים הוואי.

לאורך השנים ראינו את עלייתן ונפילתן של עגבניות מיובשות, את העוצמה הגוברת של הצ'ילי ואת עלייתן של נתחי בשר נמוכים יותר כגון צלעות קצרות וזנב שור. כל ההתפתחויות הללו באות לידי ביטוי במתכונים.

בשנת 1991, כותב הצוות טום סיטסמה, כיום מבקר אוכל בוושינגטון פוסט, כתב סיפור על שפים שהתחילו לשלב עשבי תיבול בקינוח. אנו יודעים לאן זה הלך - מעל ומעבר. אם אתה רוצה לטעום את הטוב ביותר של הטרנד הזה, נסה את המתכון המנצח שלנו לשנת 1991 לעוגת פאונד רוזמרין פולנטה מבית אוליבטו באוקלנד.

בסוף שנות התשעים עסקנו במאכלים משמחים ושמניים, המתבטאים בפשטידת הקרם של בוסטיני, שהיא עדיין אחת האהובות עלינו.

עם זאת, נחמה לקוראים רבים יכולה להיות טאקוס דה קרניטאס (2001) או טורקיה ג'וק (2003), גרסה מעודכנת של דייסת אורז. המתכונים שלנו משקפים את המסורות העשירות באזור המפרץ. הבישול האסייתי, במיוחד, פופולרי במיוחד: סלט עוף תאילנדי משנת 1986, צלעות קצרות אדומות סומטריות משנת 1988, תרנגולות משחקי קורניש מנות חמישה תבלינים מ -1990 וסלט בקר בקר וייטנאמי קלאסי משנת 1999.


מזון / המתכונים הטובים ביותר

עשרים שנה. זה לא נראה כך מזמן, אך כשאני מביט לאחור דרך הצ'ילי, הפו, הסושי והקוויאר שחלפו במעברים הקולקטיביים שלנו, השינויים מאז ועד עכשיו הם משמעותיים.

זה היה לפני 20 שנה כאשר The Chronicle אסף את אחד מאנשי המזון הגדולים ביותר של כל עיתון בארצות הברית, פיתח מדור עצמאי ועשה מאמץ מודע להתמקד בזירת האוכל באזור המפרץ. יצרנו יותר מ -1,000 חלקים ויותר מ -15,000 מתכונים מאז 21 במאי 1986. גדלנו מצוות של חמישה אנשים למחלקה בת 17 העובדים מתוך הבניין שלנו מאחורי משרדי הכרוניקה הראשיים ברחובות החמישית והמשימה. כאן יש לנו מטבח מבחן, גינת גג ומרתף יין, המפתח לחלק היין העומד בפנינו, שהחל בנובמבר 2002.

כדי לחגוג את העבר ולהראות כיצד דברים השתנו, החלטנו לבחור את המתכון העליון מכל אחת מ -20 השנים האחרונות. זו הייתה משימה קשה. כמה מאורות קולינריים מובילים כתבו לדפים שלנו, כולל אליס ווטרס, מגדל ירמיהו, ג'ויס גולדשטיין ונרסאי דיוויד, בכמה שמות.

המתכונים שבחרנו משקפים את הרוח וההתרגשות של הבישול באזור המפרץ. בנוסף למתכונים כאן, פרסמנו גם את "הרצים האחרים" לכל שנה ב- SFGate.com.

פראן ארווין, שהוא עורך המתכונים שלנו ועוסק במדור האוכל מאז ההתחלה, חזר על כל גיליון כדי לשלוף את המתמודדים המובילים. הורדנו אותם, התחלנו לבשל במטבח הבדיקה שלנו וגררנו תגובות של הצוות. בבחירת המתכונים ניסינו לשקף את המגמות של כל שנה ולהציע שילוב טוב של מחברים, סגנונות ושילובים שהפכו את המדור שלנו למגוון כל כך.

בישול המתכונים האלה הפך למפת דרכים לעברנו, כמו פתיחת אלבום משפחתי וחייאת כמה זיכרונות שנשכחו מזמן.

בשנת 1986, למשל, ערכו הופעת הבכורה שלהם בארצות הברית Stolichnaya Razberi ו- Absolut Peppar. מה שנראה בזמנו לא משמעותי היה למעשה מדד. עמדנו לקראת מהפכת טעמים שהחלה להשפיע אפילו על הרוחות הכי חסרות טעם. המתכונים שלנו של אותה שנה שיקפו את הרגישות המעודנת הזו.

בסוף שנות השמונים, ברוס קוסט, אחד הטבחים המוכרים מהמטבח האסייתי, כתב טור למדור האוכל וסיפק מתכונים מרחוק מחוץ למיינסטרים. נבדקו לאחרונה בגיליון המיוחד הזה, רובם נראו מוכרים ומתובלים בקנה מידה של הסטנדרטים של היום.

אני זוכר שחשבתי שהצלעות הקצרות הסומטריות (המתכון שלנו מ -1988) היו לוהטות. הפעם הם נראו בטעם מלא, אך הם לא הצדיקו את תווית האזהרה שנתנו להם: "מתכונים חמים מסומטרה".

אחד הגילויים הגדולים ביותר היה בשימוש שלנו-או בחוסר-במלח, אשר ירד לטובת אמצע שנות השמונים. תמיד היינו בחוד החנית של הטרנדים, ובהחלט מובילים את הדרך בהקשר זה. מתכונים רבים דורשים מעט מאוד או בלי המלחה.

אני זוכר שכתבתי סיפור ב -1989 בשם "להחזיר את המלח", קיונן על שימוש שוחק של שפים במרכיב המכריע הזה ובדק מה המלח עושה כדי לשפר ולשלב מנה.

לאט לאט, מלח מצא את דרכו חזרה לטובת. עכשיו, כמובן, מלח נחגג ותוכלו למצוא שישה סוגים שונים אצל טריידר ג'ו בלבד. שף הכביסה הצרפתי תומאס קלר מציג מגש עם תשע דוגמאות עם מצגות כבד האווז שלו. וטבחים יכולים להתווכח שעות על ההבדלים בין מלח סלע בוליביאני למלח ים הוואי.

לאורך השנים ראינו את עלייתן ונפילתן של עגבניות מיובשות, את העוצמה הגוברת של הצ'ילי ואת עלייתן של נתחי בשר נמוכים יותר כגון צלעות קצרות וזנב שור. כל ההתפתחויות הללו באות לידי ביטוי במתכונים.

בשנת 1991 כתב סופר העובדים טום סיטסמה, כיום מבקר אוכל בוושינגטון פוסט, סיפור על שפים שהתחילו לשלב עשבי תיבול בקינוח. אנו יודעים לאן זה הלך - מעל ומעבר. אם אתה רוצה לטעום את הטוב ביותר של הטרנד הזה, נסה את המתכון המנצח שלנו לשנת 1991 לעוגת פאונד רוזמרין פולנטה מבית אוליבטו באוקלנד.

בסוף שנות התשעים עסקנו במאכלים משמחים ושמניים, המתבטאים בפשטידת הקרם של בוסטיני, שהיא עדיין אחת האהובות עלינו.

עם זאת, נחמה לקוראים רבים יכולה להיות טאקוס דה קרניטאס (2001) או טורקיה ג'וק (2003), גרסה מעודכנת של דייסת אורז. המתכונים שלנו משקפים את המסורות העשירות באזור המפרץ. הבישול האסייתי, במיוחד, פופולרי במיוחד: סלט עוף תאילנדי משנת 1986, צלעות קצרות אדומות סומטריות משנת 1988, תרנגולות משחקי קורניש מנות חמישה תבלינים מ -1990 וסלט בקר בקר וייטנאמי קלאסי משנת 1999.


מזון / המתכונים הטובים ביותר

עשרים שנה. זה לא נראה כך מזמן, אך כשאני מביט לאחור דרך הצ'ילי, הפו, הסושי והקוויאר שחלפו במעי הגס הקולקטיביים שלנו, השינויים מאז ועד עכשיו הם משמעותיים.

זה היה לפני 20 שנה כאשר The Chronicle אסף את אחד מאנשי המזון הגדולים ביותר של כל עיתון בארצות הברית, פיתח מדור עצמאי ועשה מאמץ מודע להתמקד בזירת האוכל באזור המפרץ. יצרנו יותר מ -1,000 חלקים ויותר מ -15,000 מתכונים מאז ה -21 במאי 1986. גדלנו מצוות של חמישה אנשים למחלקה בת 17 העובדים מתוך הבניין שלנו מאחורי משרדי הכרוניקה הראשיים ברחובות החמישית והמשימה. כאן יש לנו מטבח מבחן, גינת גג ומרתף יין, המפתח לחלק היין העומד בפנינו, שהחל בנובמבר 2002.

כדי לחגוג את העבר ולהראות כיצד דברים השתנו, החלטנו לבחור את המתכון העליון מכל אחת מ -20 השנים האחרונות. זו הייתה משימה קשה. כמה מאורות קולינריים מובילים כתבו לדפים שלנו, כולל אליס ווטרס, מגדל ירמיהו, ג'ויס גולדשטיין ונרסאי דיוויד, בכמה שמות.

המתכונים שבחרנו משקפים את הרוח וההתרגשות של הבישול באזור המפרץ. בנוסף למתכונים כאן, פרסמנו גם את "שני הזוכים" לכל שנה ב- SFGate.com.

פראן ארווין, שהוא עורך המתכונים שלנו ועוסק במדור האוכל מאז ההתחלה, חזר על כל גיליון כדי לשלוף את המתמודדים המובילים. הורדנו אותם, התחלנו לבשל במטבח הבדיקה שלנו וגררנו תגובות של הצוות. בבחירת המתכונים ניסינו לשקף את המגמות של כל שנה ולהציע שילוב טוב של מחברים, סגנונות ושילובים שהפכו את המדור שלנו למגוון כל כך.

בישול המתכונים הללו הפך למפת דרכים לעברנו, כמו פתיחת אלבום משפחתי ושחזור כמה זיכרונות שנשכחו מזמן.

בשנת 1986, למשל, ערכו הופעת הבכורה שלהם בארצות הברית Stolichnaya Razberi ו- Absolut Peppar. מה שנראה בזמנו לא משמעותי היה למעשה מדד. עמדנו לקראת מהפכת טעמים שהחלה להשפיע אפילו על הרוחות הכי חסרות טעם. המתכונים שלנו של אותה שנה שיקפו את הרגישות המעודנת הזו.

בסוף שנות השמונים, ברוס קוסט, אחד הטבחים המוכרים מהמטבח האסייתי, כתב טור למדור האוכל וסיפק מתכונים מרחוק מחוץ למיינסטרים. נבדקו לאחרונה בגיליון המיוחד הזה, רובם נראו מוכרים ומתובלים בקנה מידה של הסטנדרטים של היום.

אני זוכר שחשבתי שהצלעות הקצרות הסומטריות (המתכון שלנו מ -1988) היו לוהטות. הפעם הם נראו בטעם מלא, אך הם לא הצדיקו את תווית האזהרה שנתנו להם: "מתכונים חמים מסומטרה".

אחד הגילויים הגדולים ביותר היה בשימוש שלנו-או בחוסר-במלח, אשר ירד לטובת אמצע שנות השמונים. תמיד היינו בחוד החנית של הטרנדים, ובהחלט מובילים את הדרך בהקשר זה. מתכונים רבים דורשים מעט מאוד או בלי המלחה.

אני זוכר שכתבתי סיפור ב -1989 בשם "להחזיר את המלח", קיונן על שימוש שוחן של שפים במרכיב המכריע הזה ובדק מה המלח עושה כדי לשפר ולשלב מנה.

לאט לאט, מלח מצא את דרכו חזרה לטובת. עכשיו, כמובן, מלח נחגג ותוכלו למצוא שישה סוגים שונים אצל טריידר ג'ו בלבד. שף הכביסה הצרפתי תומאס קלר מציג מגש עם תשע דוגמאות עם מצגות כבד האווז שלו. וטבחים יכולים להתווכח שעות על ההבדלים בין מלח סלע בוליביאני למלח ים הוואי.

לאורך השנים ראינו את עלייתן ונפילתן של עגבניות מיובשות, את העוצמה הגוברת של הצ'ילי ואת עלייתן של נתחי בשר נמוכים יותר כגון צלעות קצרות וזנב שור. כל ההתפתחויות הללו באות לידי ביטוי במתכונים.

בשנת 1991 כתב סופר העובדים טום סיטסמה, כיום מבקר אוכל בוושינגטון פוסט, סיפור על שפים שהתחילו לשלב עשבי תיבול בקינוח. אנו יודעים לאן זה נעלם - מעל ומעבר. אם אתה רוצה לטעום את הטוב ביותר של הטרנד הזה, נסה את המתכון המנצח שלנו לשנת 1991 לעוגת פאונד רוזמרין פולנטה מבית אוליבטו באוקלנד.

בסוף שנות התשעים עסקנו במאכלים משמחים ושמניים, המתבטאים בפשטידת הקרם של בוסטיני, שהיא עדיין אחת האהובות עלינו.

עם זאת, נחמה לקוראים רבים יכולה להיות טאקוס דה קרניטאס (2001) או טורקיה ג'וק (2003), גרסה מעודכנת של דייסת אורז. המתכונים שלנו משקפים את המסורות העשירות באזור המפרץ. הבישול האסיאתי, במיוחד, פופולרי במיוחד: סלט עוף תאילנדי משנת 1986, צלעות קצרות אדומות סומטריות משנת 1988, תרנגולות משחקי קורניש מנות חמישה תבלינים מ -1990 וסלט בקר בקר וייטנאמי קלאסי משנת 1999.


מזון / המתכונים הטובים ביותר

עשרים שנה. זה לא נראה כך מזמן, אך כשאני מביט לאחור דרך הצ'ילי, הפו, הסושי והקוויאר שחלפו במעברים הקולקטיביים שלנו, השינויים מאז ועד עכשיו הם משמעותיים.

זה היה לפני 20 שנה כאשר The Chronicle אסף את אחד מאנשי המזון הגדולים ביותר של כל עיתון בארצות הברית, פיתח מדור עצמאי ועשה מאמץ מודע להתמקד בזירת האוכל באזור המפרץ. יצרנו יותר מ -1,000 חלקים ויותר מ -15,000 מתכונים מאז ה -21 במאי 1986. גדלנו מצוות של חמישה אנשים למחלקה בת 17 העובדים מתוך הבניין שלנו מאחורי משרדי הכרוניקה הראשיים ברחובות החמישית והמשימה. כאן יש לנו מטבח מבחן, גינת גג ומרתף יין, המפתח למדור היין העומד בפנינו, שהחל בנובמבר 2002.

כדי לחגוג את העבר ולהראות כיצד דברים השתנו, החלטנו לבחור את המתכון העליון מכל אחת מ -20 השנים האחרונות. זו הייתה משימה קשה. כמה מאורות קולינריים מובילים כתבו לדפים שלנו, כולל אליס ווטרס, מגדל ירמיהו, ג'ויס גולדשטיין ונרסאי דיוויד, בכמה שמות.

המתכונים שבחרנו משקפים את הרוח וההתרגשות של הבישול באזור המפרץ. בנוסף למתכונים כאן, פרסמנו גם את "הרצים האחרים" לכל שנה ב- SFGate.com.

פראן ארווין, שהוא עורך המתכונים שלנו ועוסק במדור האוכל מתחילת דרכו, חזר על כל גיליון כדי לשלוף את המתמודדים המובילים. הורדנו אותם, התחלנו לבשל במטבח הבדיקה שלנו וגררנו תגובות של הצוות. בבחירת המתכונים ניסינו לשקף את המגמות של כל שנה ולהציע שילוב טוב של מחברים, סגנונות ושילובים שהפכו את המדור שלנו למגוון כל כך.

בישול המתכונים הללו הפך למפת דרכים לעברנו, כמו פתיחת אלבום משפחתי ושחזור כמה זיכרונות שנשכחו מזמן.

בשנת 1986, למשל, ערכו הופעת הבכורה שלהם בארצות הברית Stolichnaya Razberi ו- Absolut Peppar. מה שנראה בזמנו לא משמעותי היה למעשה מדד. עמדנו לקראת מהפכת טעמים שהחלה להשפיע אפילו על הרוחות הכי חסרות טעם. המתכונים שלנו באותה שנה שיקפו את הרגישות המעודנת הזו.

בסוף שנות השמונים, ברוס קוסט, אחד הטבחים המוכרים מהמטבח האסיאתי במדינה, כתב טור למדור האוכל וסיפק מתכונים מרחוק מחוץ למיינסטרים. נבדקו לאחרונה בגיליון המיוחד הזה, רובם נראו מוכרים ומתובלים בקנה מידה של הסטנדרטים של היום.

אני זוכר שחשבתי שהצלעות הקצרות הסומטריות (המתכון שלנו מ -1988) היו לוהטות. הפעם הם נראו בטעם מלא, אך הם לא הצדיקו את תווית האזהרה שנתנו להם: "מתכונים חמים מסומטרה".

אחד הגילויים הגדולים ביותר היה בשימוש שלנו-או בחוסר-במלח, אשר ירד לטובת אמצע שנות השמונים. תמיד היינו בחוד החנית של הטרנדים, ובהחלט מובילים את הדרך בהקשר זה. מתכונים רבים דורשים מעט מאוד או בלי המלחה.

אני זוכר שכתבתי סיפור ב -1989 בשם "להחזיר את המלח", קיונן על שימוש שוחן של שפים במרכיב המכריע הזה ובדק מה המלח עושה כדי לשפר ולשלב מנה.

לאט לאט מלח מצא את דרכו חזרה לטובת. עכשיו, כמובן, מלח נחגג ותוכלו למצוא שישה סוגים שונים אצל טריידר ג'ו בלבד. שף הכביסה הצרפתי תומאס קלר מציג מגש עם תשע דוגמאות עם מצגות כבד האווז שלו. וטבחים יכולים להתווכח שעות על ההבדלים בין מלח סלע בוליביאני למלח ים הוואי.

לאורך השנים ראינו את עלייתן ונפילתן של עגבניות מיובשות, את העוצמה הגוברת של הצ'ילי ואת עלייתן של נתחי בשר נמוכים יותר כגון צלעות קצרות וזנב שור. כל ההתפתחויות הללו באות לידי ביטוי במתכונים.

בשנת 1991 כתב סופר העובדים טום סיטסמה, כיום מבקר אוכל בוושינגטון פוסט, סיפור על שפים שהתחילו לשלב עשבי תיבול בקינוח. אנו יודעים לאן זה נעלם - מעל ומעבר. אם אתה רוצה לטעום את הטוב ביותר של הטרנד הזה, נסה את המתכון המנצח שלנו לשנת 1991 לעוגת פאונד רוזמרין פולנטה מבית אוליבטו באוקלנד.

בסוף שנות התשעים עסקנו במאכלים משמחים ושמניים, המתבטאים בפשטידת הקרם של בוסטיני, שהיא עדיין אחת האהובות עלינו.

עם זאת, נחמה לקוראים רבים יכולה להיות טאקוס דה קרניטאס (2001) או טורקיה ג'וק (2003), גרסה מעודכנת של דייסת אורז. המתכונים שלנו משקפים את המסורות העשירות באזור המפרץ. הבישול האסייתי, במיוחד, פופולרי במיוחד: סלט עוף תאילנדי משנת 1986, צלעות קצרות אדומות סומטריות משנת 1988, תרנגולות משחקי קורניש מנות חמישה תבלינים מ -1990 וסלט בקר בקר וייטנאמי קלאסי משנת 1999.


מזון / המתכונים הטובים ביותר

עשרים שנה. זה לא נראה כך מזמן, אך כשאני מביט לאחור דרך הצ'ילי, הפו, הסושי והקוויאר שחלפו במעברים הקולקטיביים שלנו, השינויים מאז ועד עכשיו הם משמעותיים.

זה היה לפני 20 שנה כאשר The Chronicle אסף את אחד מצוותי האוכל הגדולים ביותר של כל עיתון בארצות הברית, פיתח מדור עצמאי ועשה מאמץ מודע להתמקד בזירת האוכל באזור המפרץ. יצרנו יותר מ -1,000 חלקים ויותר מ -15,000 מתכונים מאז ה -21 במאי 1986. גדלנו מצוות של חמישה אנשים למחלקה בת 17 העובדים מתוך הבניין שלנו מאחורי משרדי הכרוניקה הראשיים ברחובות החמישית והמשימה. כאן יש לנו מטבח מבחן, גינת גג ומרתף יין, המפתח למדור היין העומד בפנינו, שהחל בנובמבר 2002.

כדי לחגוג את העבר ולהראות כיצד דברים השתנו, החלטנו לבחור את המתכון העליון מכל אחת מ -20 השנים האחרונות. זו הייתה משימה קשה. כמה מאורות קולינריים מובילים כתבו לדפים שלנו, כולל אליס ווטרס, מגדל ירמיהו, ג'ויס גולדשטיין ונרסאי דיוויד, בכמה שמות.

המתכונים שבחרנו משקפים את הרוח וההתרגשות של הבישול באזור המפרץ. בנוסף למתכונים כאן, פרסמנו גם את "הרצים האחרים" לכל שנה ב- SFGate.com.

פראן ארווין, שהוא עורך המתכונים שלנו ועוסק במדור האוכל מאז ההתחלה, חזר על כל גיליון כדי לשלוף את המתמודדים המובילים. הורדנו אותם, התחלנו לבשל במטבח הבדיקה שלנו וגררנו תגובות של הצוות. בבחירת המתכונים ניסינו לשקף את המגמות של כל שנה ולהציע שילוב טוב של מחברים, סגנונות ושילובים שהפכו את המדור שלנו למגוון כל כך.

בישול המתכונים הללו הפך למפת דרכים לעברנו, כמו פתיחת אלבום משפחתי ושחזור כמה זיכרונות שנשכחו מזמן.

בשנת 1986, למשל, ערכו הופעת הבכורה שלהם בארצות הברית Stolichnaya Razberi ו- Absolut Peppar. מה שנראה בזמנו לא משמעותי היה למעשה מדד. עמדנו לקראת מהפכת טעמים שהחלה להשפיע אפילו על הרוחות החסרות טעם. המתכונים שלנו של אותה שנה שיקפו את הרגישות המעודנת הזו.

בסוף שנות השמונים, ברוס קוסט, אחד הטבחים המוכרים מהמטבח האסייתי, כתב טור למדור האוכל וסיפק מתכונים מרחוק מחוץ למיינסטרים. נבדקו לאחרונה בגיליון המיוחד הזה, רובם נראו מוכרים ומתובלים בקנה מידה של הסטנדרטים של היום.

אני זוכר שחשבתי שהצלעות הקצרות הסומטריות (המתכון שלנו מ -1988) היו לוהטות. הפעם הם נראו בטעם מלא, אך הם לא הצדיקו את תווית האזהרה שנתנו להם: "מתכונים חמים מסומטרה".

אחד הגילויים הגדולים ביותר היה בשימוש שלנו-או בחוסר-במלח, אשר ירד לטובת אמצע שנות השמונים. תמיד היינו בחוד החנית של הטרנדים, ובהחלט מובילים את הדרך בהקשר זה. מתכונים רבים דורשים מעט מאוד או בלי המלחה.

אני זוכר שכתבתי סיפור ב -1989 בשם "להחזיר את המלח", קיונן על שימוש שוחק של שפים במרכיב המכריע הזה ובדק מה המלח עושה כדי לשפר ולשלב מנה.

לאט לאט, מלח מצא את דרכו חזרה לטובת. עכשיו, כמובן, מלח נחגג ותוכלו למצוא שישה סוגים שונים אצל טריידר ג'ו בלבד. שף הכביסה הצרפתי תומאס קלר מציג מגש עם תשע דוגמאות עם מצגות כבד האווז שלו. וטבחים יכולים להתווכח שעות על ההבדלים בין מלח סלע בוליביאני למלח ים הוואי.

לאורך השנים ראינו את עלייתן ונפילתן של עגבניות מיובשות, את העוצמה הגוברת של הצ'ילי ואת עלייתן של נתחי בשר נמוכים יותר כגון צלעות קצרות וזנב שור. כל ההתפתחויות הללו באות לידי ביטוי במתכונים.

בשנת 1991, כותב הצוות טום סיטסמה, כיום מבקר אוכל בוושינגטון פוסט, כתב סיפור על שפים שהתחילו לשלב עשבי תיבול בקינוח. אנו יודעים לאן זה הלך - מעל ומעבר. אם אתה רוצה לטעום את הטוב ביותר של הטרנד הזה, נסה את המתכון המנצח שלנו לשנת 1991 לעוגת פאונד רוזמרין פולנטה מבית אוליבטו באוקלנד.

בסוף שנות התשעים עסקנו במאכלים משמחים ושמניים, המתבטאים בפשטידת הקרם של בוסטיני, שהיא עדיין אחת האהובות עלינו.

עם זאת, נחמה לקוראים רבים יכולה להיות טאקוס דה קרניטאס (2001) או טורקיה ג'וק (2003), גרסה מעודכנת של דייסת אורז. המתכונים שלנו משקפים את המסורות העשירות באזור המפרץ. הבישול האסיאתי, במיוחד, פופולרי במיוחד: סלט עוף תאילנדי משנת 1986, צלעות קצרות אדומות סומטריות משנת 1988, תרנגולות משחקי קורניש מנות חמישה תבלינים מ -1990 וסלט בקר בקר וייטנאמי קלאסי משנת 1999.


מזון / המתכונים הטובים ביותר

עשרים שנה. זה לא נראה כך מזמן, אך כשאני מביט לאחור דרך הצ'ילי, הפו, הסושי והקוויאר שחלפו במעברים הקולקטיביים שלנו, השינויים מאז ועד עכשיו הם משמעותיים.

זה היה לפני 20 שנה כאשר The Chronicle אסף את אחד מאנשי המזון הגדולים ביותר של כל עיתון בארצות הברית, פיתח מדור עצמאי ועשה מאמץ מודע להתמקד בזירת האוכל באזור המפרץ. יצרנו יותר מ -1,000 חלקים ויותר מ -15,000 מתכונים מאז 21 במאי 1986. גדלנו מצוות של חמישה אנשים למחלקה בת 17 העובדים מתוך הבניין שלנו מאחורי משרדי הכרוניקה הראשיים ברחובות החמישית והמשימה. כאן יש לנו מטבח מבחן, גינת גג ומרתף יין, המפתח למדור היין העומד בפנינו, שהחל בנובמבר 2002.

כדי לחגוג את העבר ולהראות כיצד דברים השתנו, החלטנו לבחור את המתכון העליון מכל אחת מ -20 השנים האחרונות. זו הייתה משימה קשה. כמה מאורות קולינריים מובילים כתבו לדפים שלנו, כולל אליס ווטרס, מגדל ירמיהו, ג'ויס גולדשטיין ונרסאי דיוויד, בכמה שמות.

המתכונים שבחרנו משקפים את הרוח וההתרגשות של הבישול באזור המפרץ. בנוסף למתכונים כאן, פרסמנו גם את "הרצים האחרים" לכל שנה ב- SFGate.com.

פראן ארווין, שהוא עורך המתכונים שלנו ועוסק במדור האוכל מאז ההתחלה, חזר על כל גיליון כדי לשלוף את המתמודדים המובילים. הורדנו אותם, התחלנו לבשל במטבח הבדיקה שלנו וגררנו תגובות של הצוות. בבחירת המתכונים ניסינו לשקף את המגמות של כל שנה ולהציע שילוב טוב של מחברים, סגנונות ושילובים שהפכו את המדור שלנו למגוון כל כך.

בישול המתכונים האלה הפך למפת דרכים לעברנו, כמו פתיחת אלבום משפחתי וחייאת כמה זיכרונות שנשכחו מזמן.

בשנת 1986, למשל, ערכו הופעת הבכורה שלהם בארצות הברית Stolichnaya Razberi ו- Absolut Peppar. מה שנראה בזמנו לא משמעותי היה למעשה מדד. עמדנו לקראת מהפכת טעמים שהחלה להשפיע אפילו על הרוחות הכי חסרות טעם. המתכונים שלנו של אותה שנה שיקפו את הרגישות המעודנת הזו.

בסוף שנות השמונים, ברוס קוסט, אחד הטבחים המוכרים מהמטבח האסיאתי במדינה, כתב טור למדור האוכל וסיפק מתכונים מרחוק מחוץ למיינסטרים. נבדקו לאחרונה בגיליון המיוחד הזה, רובם נראו מוכרים ומתובלים בקנה מידה של הסטנדרטים של היום.

אני זוכר שחשבתי שהצלעות הקצרות הסומטריות (המתכון שלנו מ -1988) היו לוהטות. הפעם הם נראו בטעם מלא, אך הם לא הצדיקו את תווית האזהרה שנתנו להם: "מתכונים חמים מסומטרה".

אחד הגילויים הגדולים ביותר היה בשימוש שלנו-או בחוסר-במלח, אשר ירד לטובת אמצע שנות השמונים. תמיד היינו בחוד החנית של הטרנדים, ובהחלט מובילים את הדרך בהקשר זה. מתכונים רבים דורשים מעט מאוד או בלי המלחה.

אני זוכר שכתבתי סיפור ב -1989 בשם "להחזיר את המלח", קיונן על שימוש שוחן של שפים במרכיב המכריע הזה ובדק מה המלח עושה כדי לשפר ולשלב מנה.

לאט לאט מלח מצא את דרכו חזרה לטובת. עכשיו, כמובן, מלח נחגג ותוכלו למצוא שישה סוגים שונים אצל טריידר ג'ו בלבד. שף הכביסה הצרפתי תומאס קלר מציג מגש עם תשע דוגמאות עם מצגות כבד האווז שלו. וטבחים יכולים להתווכח שעות על ההבדלים בין מלח סלע בוליביאני למלח ים הוואי.

לאורך השנים ראינו את עלייתן ונפילתן של עגבניות מיובשות, את העוצמה הגוברת של הצ'ילי ואת עלייתן של נתחי בשר נמוכים יותר כגון צלעות קצרות וזנב שור. כל ההתפתחויות הללו באות לידי ביטוי במתכונים.

בשנת 1991, כותב הצוות טום סיטסמה, כיום מבקר אוכל בוושינגטון פוסט, כתב סיפור על שפים שהתחילו לשלב עשבי תיבול בקינוח. אנו יודעים לאן זה הלך - מעל ומעבר. אם אתה רוצה לטעום את הטוב ביותר של הטרנד הזה, נסה את המתכון המנצח שלנו לשנת 1991 לעוגת פאונד רוזמרין פולנטה מבית אוליבטו באוקלנד.

בסוף שנות התשעים עסקנו במאכלים משמחים ושמניים, המתבטאים בפשטידת הקרם של בוסטיני, שהיא עדיין אחת האהובות עלינו.

עם זאת, נחמה לקוראים רבים יכולה להיות טאקוס דה קרניטאס (2001) או טורקיה ג'וק (2003), גרסה מעודכנת של דייסת אורז. המתכונים שלנו משקפים את המסורות העשירות באזור המפרץ. הבישול האסייתי, במיוחד, פופולרי במיוחד: סלט עוף תאילנדי משנת 1986, צלעות קצרות אדומות סומטריות משנת 1988, תרנגולות משחקי קורניש מנות חמישה תבלינים מ -1990 וסלט בקר בקר וייטנאמי קלאסי משנת 1999.


מזון / המתכונים הטובים ביותר

עשרים שנה. זה לא נראה כך מזמן, אך כשאני מביט לאחור דרך הצ'ילי, הפו, הסושי והקוויאר שחלפו במעברים הקולקטיביים שלנו, השינויים מאז ועד עכשיו הם משמעותיים.

זה היה לפני 20 שנה כאשר The Chronicle אסף את אחד מאנשי המזון הגדולים ביותר של כל עיתון בארצות הברית, פיתח מדור עצמאי ועשה מאמץ מודע להתמקד בזירת האוכל באזור המפרץ. יצרנו יותר מ -1,000 חלקים ויותר מ -15,000 מתכונים מאז 21 במאי 1986. גדלנו מצוות של חמישה אנשים למחלקה בת 17 העובדים מתוך הבניין שלנו מאחורי משרדי הכרוניקה הראשיים ברחובות החמישית והמשימה. כאן יש לנו מטבח מבחן, גינת גג ומרתף יין, המפתח לחלק היין העומד בפנינו, שהחל בנובמבר 2002.

כדי לחגוג את העבר ולהראות כיצד דברים השתנו, החלטנו לבחור את המתכון העליון מכל אחת מ -20 השנים האחרונות. זו הייתה משימה קשה. כמה מאורות קולינריים מובילים כתבו לדפים שלנו, כולל אליס ווטרס, מגדל ירמיהו, ג'ויס גולדשטיין ונרסאי דיוויד, בכמה שמות.

המתכונים שבחרנו משקפים את הרוח וההתרגשות של הבישול באזור המפרץ. בנוסף למתכונים כאן, פרסמנו גם את "הרצים האחרים" לכל שנה ב- SFGate.com.

פראן ארווין, שהוא עורך המתכונים שלנו ועוסק במדור האוכל מאז ההתחלה, חזר על כל גיליון כדי לשלוף את המתמודדים המובילים. הורדנו אותם, התחלנו לבשל במטבח הבדיקה שלנו וגררנו תגובות של הצוות. In choosing the recipes, we've tried to reflect the trends of each year and offer a good mix of authors, styles and combinations that have made our section so diverse.

Cooking these recipes became a roadmap into our past, like opening up a family album and reliving some long forgotten memories.

In 1986, for example, Stolichnaya Razberi and Absolut Peppar made their debut in the United States. What seemed insignificant at the time was actually a benchmark. We were at the cusp of a flavor revolution that began to affect even the most tasteless of spirits. Our recipes of that year reflected this more subtle sensibility.

In the late 1980s, Bruce Cost, one of the country's best-known Asian-cuisine cooks, wrote a column for the Food section and provided recipes from far outside the mainstream. Tested recently for this special issue, most of them seemed familiar and tamely seasoned by today's standards.

I can remember thinking the Sumatran short ribs (our 1988 recipe) were fiery hot. This time around, they seemed full-flavored, but they didn't warrant the warning label we had given them: "hot recipes from Sumatra."

One of the biggest revelations was in our use -- or lack -- of salt, which fell out of favor in the mid-1980s, We've always been on the cutting edge of trends, and we certainly lead the way in this regard many recipes called for very little or no salting.

I remember writing a story in 1989 called "Bring back the salt," lamenting chefs' waning use of this crucial ingredient and examining what salt does to enhance and integrate a dish.

Slowly, salt found its way back into favor. Now, of course, salt has been celebrated and you can find six different kinds at Trader Joe's alone. French Laundry chef Thomas Keller presents a tray with nine examples with his foie gras presentations. And cooks can debate for hours the differences between Bolivian rock salt and Hawaiian sea salt.

Through the years we've seen the rise and fall of sun-dried tomatoes, the increasing intensity of chiles and the rise of lower cuts of meats such as short ribs and oxtail. All these developments are reflected in the recipes.

In 1991, staff writer Tom Sietsema, now dining critic at the Washington Post, wrote a story about chefs who were beginning to incorporate herbs into dessert. We know where that has gone -- over the top. If you want to sample the best of this trend, try our 1991 winning recipe for a Rosemary Polenta Pound Cake from Oliveto in Oakland.

In the late 1990s, we were into comforting, creamy foods, reflected in the Bostini Cream Pie, which is still one of our favorites.

Yet comfort to many readers could easily be Tacos de Carnitas (2001) or Turkey Jook (2003), an updated version of rice porridge. Our recipes reflect the rich traditions in the Bay Area. Asian cooking, in particular, is extremely popular: Thai Chicken Salad from 1986, Sumatran Red Short Ribs from 1988, Barbecued Vietnamese Five-Spice Cornish Game Hens from 1990 and a classic Vietnamese Shaking Beef Salad from 1999.


FOOD / THE BEST RECIPES

Twenty years. It doesn't seem like that long ago, yet when I take a look back through the chili, pho, sushi and caviar that have passed down our collective gullets, the changes from then to now are significant.

It was 20 years ago when The Chronicle gathered one of the largest food staffs of any newspaper in the United States, developed a free-standing section and made a conscious effort to focus on the Bay Area food scene. We've produced more than 1,000 sections and more than 15,000 recipes since May 21, 1986. We've grown from a staff of five to a department of 17 working out of our own building behind the main Chronicle offices at Fifth and Mission streets. Here we have a test kitchen, rooftop garden and wine cellar, key to our free-standing Wine section, which began in November 2002.

To celebrate the past and to show how things have changed, we decided to pick the top recipe from each of the last 20 years. It was a difficult task. Some top culinary luminaries have written for our pages, including Alice Waters, Jeremiah Tower, Joyce Goldstein and Narsai David, to name just a few.

The recipes we chose reflect the spirit and excitement of Bay Area cooking. In addition to the recipes here, we've also published the "runners up" for each year on SFGate.com.

Fran Irwin, who is our recipe editor and has been with the Food section since the beginning, went back through every issue to pull out the top contenders. We whittled them down, started cooking in our test kitchen and elicited staff reaction. In choosing the recipes, we've tried to reflect the trends of each year and offer a good mix of authors, styles and combinations that have made our section so diverse.

Cooking these recipes became a roadmap into our past, like opening up a family album and reliving some long forgotten memories.

In 1986, for example, Stolichnaya Razberi and Absolut Peppar made their debut in the United States. What seemed insignificant at the time was actually a benchmark. We were at the cusp of a flavor revolution that began to affect even the most tasteless of spirits. Our recipes of that year reflected this more subtle sensibility.

In the late 1980s, Bruce Cost, one of the country's best-known Asian-cuisine cooks, wrote a column for the Food section and provided recipes from far outside the mainstream. Tested recently for this special issue, most of them seemed familiar and tamely seasoned by today's standards.

I can remember thinking the Sumatran short ribs (our 1988 recipe) were fiery hot. This time around, they seemed full-flavored, but they didn't warrant the warning label we had given them: "hot recipes from Sumatra."

One of the biggest revelations was in our use -- or lack -- of salt, which fell out of favor in the mid-1980s, We've always been on the cutting edge of trends, and we certainly lead the way in this regard many recipes called for very little or no salting.

I remember writing a story in 1989 called "Bring back the salt," lamenting chefs' waning use of this crucial ingredient and examining what salt does to enhance and integrate a dish.

Slowly, salt found its way back into favor. Now, of course, salt has been celebrated and you can find six different kinds at Trader Joe's alone. French Laundry chef Thomas Keller presents a tray with nine examples with his foie gras presentations. And cooks can debate for hours the differences between Bolivian rock salt and Hawaiian sea salt.

Through the years we've seen the rise and fall of sun-dried tomatoes, the increasing intensity of chiles and the rise of lower cuts of meats such as short ribs and oxtail. All these developments are reflected in the recipes.

In 1991, staff writer Tom Sietsema, now dining critic at the Washington Post, wrote a story about chefs who were beginning to incorporate herbs into dessert. We know where that has gone -- over the top. If you want to sample the best of this trend, try our 1991 winning recipe for a Rosemary Polenta Pound Cake from Oliveto in Oakland.

In the late 1990s, we were into comforting, creamy foods, reflected in the Bostini Cream Pie, which is still one of our favorites.

Yet comfort to many readers could easily be Tacos de Carnitas (2001) or Turkey Jook (2003), an updated version of rice porridge. Our recipes reflect the rich traditions in the Bay Area. Asian cooking, in particular, is extremely popular: Thai Chicken Salad from 1986, Sumatran Red Short Ribs from 1988, Barbecued Vietnamese Five-Spice Cornish Game Hens from 1990 and a classic Vietnamese Shaking Beef Salad from 1999.


FOOD / THE BEST RECIPES

Twenty years. It doesn't seem like that long ago, yet when I take a look back through the chili, pho, sushi and caviar that have passed down our collective gullets, the changes from then to now are significant.

It was 20 years ago when The Chronicle gathered one of the largest food staffs of any newspaper in the United States, developed a free-standing section and made a conscious effort to focus on the Bay Area food scene. We've produced more than 1,000 sections and more than 15,000 recipes since May 21, 1986. We've grown from a staff of five to a department of 17 working out of our own building behind the main Chronicle offices at Fifth and Mission streets. Here we have a test kitchen, rooftop garden and wine cellar, key to our free-standing Wine section, which began in November 2002.

To celebrate the past and to show how things have changed, we decided to pick the top recipe from each of the last 20 years. It was a difficult task. Some top culinary luminaries have written for our pages, including Alice Waters, Jeremiah Tower, Joyce Goldstein and Narsai David, to name just a few.

The recipes we chose reflect the spirit and excitement of Bay Area cooking. In addition to the recipes here, we've also published the "runners up" for each year on SFGate.com.

Fran Irwin, who is our recipe editor and has been with the Food section since the beginning, went back through every issue to pull out the top contenders. We whittled them down, started cooking in our test kitchen and elicited staff reaction. In choosing the recipes, we've tried to reflect the trends of each year and offer a good mix of authors, styles and combinations that have made our section so diverse.

Cooking these recipes became a roadmap into our past, like opening up a family album and reliving some long forgotten memories.

In 1986, for example, Stolichnaya Razberi and Absolut Peppar made their debut in the United States. What seemed insignificant at the time was actually a benchmark. We were at the cusp of a flavor revolution that began to affect even the most tasteless of spirits. Our recipes of that year reflected this more subtle sensibility.

In the late 1980s, Bruce Cost, one of the country's best-known Asian-cuisine cooks, wrote a column for the Food section and provided recipes from far outside the mainstream. Tested recently for this special issue, most of them seemed familiar and tamely seasoned by today's standards.

I can remember thinking the Sumatran short ribs (our 1988 recipe) were fiery hot. This time around, they seemed full-flavored, but they didn't warrant the warning label we had given them: "hot recipes from Sumatra."

One of the biggest revelations was in our use -- or lack -- of salt, which fell out of favor in the mid-1980s, We've always been on the cutting edge of trends, and we certainly lead the way in this regard many recipes called for very little or no salting.

I remember writing a story in 1989 called "Bring back the salt," lamenting chefs' waning use of this crucial ingredient and examining what salt does to enhance and integrate a dish.

Slowly, salt found its way back into favor. Now, of course, salt has been celebrated and you can find six different kinds at Trader Joe's alone. French Laundry chef Thomas Keller presents a tray with nine examples with his foie gras presentations. And cooks can debate for hours the differences between Bolivian rock salt and Hawaiian sea salt.

Through the years we've seen the rise and fall of sun-dried tomatoes, the increasing intensity of chiles and the rise of lower cuts of meats such as short ribs and oxtail. All these developments are reflected in the recipes.

In 1991, staff writer Tom Sietsema, now dining critic at the Washington Post, wrote a story about chefs who were beginning to incorporate herbs into dessert. We know where that has gone -- over the top. If you want to sample the best of this trend, try our 1991 winning recipe for a Rosemary Polenta Pound Cake from Oliveto in Oakland.

In the late 1990s, we were into comforting, creamy foods, reflected in the Bostini Cream Pie, which is still one of our favorites.

Yet comfort to many readers could easily be Tacos de Carnitas (2001) or Turkey Jook (2003), an updated version of rice porridge. Our recipes reflect the rich traditions in the Bay Area. Asian cooking, in particular, is extremely popular: Thai Chicken Salad from 1986, Sumatran Red Short Ribs from 1988, Barbecued Vietnamese Five-Spice Cornish Game Hens from 1990 and a classic Vietnamese Shaking Beef Salad from 1999.


FOOD / THE BEST RECIPES

Twenty years. It doesn't seem like that long ago, yet when I take a look back through the chili, pho, sushi and caviar that have passed down our collective gullets, the changes from then to now are significant.

It was 20 years ago when The Chronicle gathered one of the largest food staffs of any newspaper in the United States, developed a free-standing section and made a conscious effort to focus on the Bay Area food scene. We've produced more than 1,000 sections and more than 15,000 recipes since May 21, 1986. We've grown from a staff of five to a department of 17 working out of our own building behind the main Chronicle offices at Fifth and Mission streets. Here we have a test kitchen, rooftop garden and wine cellar, key to our free-standing Wine section, which began in November 2002.

To celebrate the past and to show how things have changed, we decided to pick the top recipe from each of the last 20 years. It was a difficult task. Some top culinary luminaries have written for our pages, including Alice Waters, Jeremiah Tower, Joyce Goldstein and Narsai David, to name just a few.

The recipes we chose reflect the spirit and excitement of Bay Area cooking. In addition to the recipes here, we've also published the "runners up" for each year on SFGate.com.

Fran Irwin, who is our recipe editor and has been with the Food section since the beginning, went back through every issue to pull out the top contenders. We whittled them down, started cooking in our test kitchen and elicited staff reaction. In choosing the recipes, we've tried to reflect the trends of each year and offer a good mix of authors, styles and combinations that have made our section so diverse.

Cooking these recipes became a roadmap into our past, like opening up a family album and reliving some long forgotten memories.

In 1986, for example, Stolichnaya Razberi and Absolut Peppar made their debut in the United States. What seemed insignificant at the time was actually a benchmark. We were at the cusp of a flavor revolution that began to affect even the most tasteless of spirits. Our recipes of that year reflected this more subtle sensibility.

In the late 1980s, Bruce Cost, one of the country's best-known Asian-cuisine cooks, wrote a column for the Food section and provided recipes from far outside the mainstream. Tested recently for this special issue, most of them seemed familiar and tamely seasoned by today's standards.

I can remember thinking the Sumatran short ribs (our 1988 recipe) were fiery hot. This time around, they seemed full-flavored, but they didn't warrant the warning label we had given them: "hot recipes from Sumatra."

One of the biggest revelations was in our use -- or lack -- of salt, which fell out of favor in the mid-1980s, We've always been on the cutting edge of trends, and we certainly lead the way in this regard many recipes called for very little or no salting.

I remember writing a story in 1989 called "Bring back the salt," lamenting chefs' waning use of this crucial ingredient and examining what salt does to enhance and integrate a dish.

Slowly, salt found its way back into favor. Now, of course, salt has been celebrated and you can find six different kinds at Trader Joe's alone. French Laundry chef Thomas Keller presents a tray with nine examples with his foie gras presentations. And cooks can debate for hours the differences between Bolivian rock salt and Hawaiian sea salt.

Through the years we've seen the rise and fall of sun-dried tomatoes, the increasing intensity of chiles and the rise of lower cuts of meats such as short ribs and oxtail. All these developments are reflected in the recipes.

In 1991, staff writer Tom Sietsema, now dining critic at the Washington Post, wrote a story about chefs who were beginning to incorporate herbs into dessert. We know where that has gone -- over the top. If you want to sample the best of this trend, try our 1991 winning recipe for a Rosemary Polenta Pound Cake from Oliveto in Oakland.

In the late 1990s, we were into comforting, creamy foods, reflected in the Bostini Cream Pie, which is still one of our favorites.

Yet comfort to many readers could easily be Tacos de Carnitas (2001) or Turkey Jook (2003), an updated version of rice porridge. Our recipes reflect the rich traditions in the Bay Area. Asian cooking, in particular, is extremely popular: Thai Chicken Salad from 1986, Sumatran Red Short Ribs from 1988, Barbecued Vietnamese Five-Spice Cornish Game Hens from 1990 and a classic Vietnamese Shaking Beef Salad from 1999.


צפו בסרטון: מטבח פרובנס (מאי 2022).