מתכונים חדשים

שוק אוכל ענק פיין סטריט סטריט נפתח במרכז פורטלנד

שוק אוכל ענק פיין סטריט סטריט נפתח במרכז פורטלנד



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

פורטלנד מפורסמת בסצנת האוכל הבלתי אורתודוקסית שלה, החל מהברים הידידותיים לאוכל ועד לשלל עגלות האוכל שלנו. בהתחשב בקהילת המסעדות בפורטלנד, והביקוש למרחב, שוק רחוב אורן הגיוני בכל מיני דברים.

הבניין עצמו יפהפה: לבנים חשופות ותקרות גבוהות עם קורות עץ תעשייתיות ונורות חשופות. הישיבה בשפע בחלל העמוס כבר, עם ישיבה בשולחן וישיבה בבר בכל אחת מהמסעדות המשתתפות. שלא כמו בבתי אוכל אחרים, בשוק רחוב האורנים יש גם אלכוהול.

רוב מקומות האוכל בשוק הם שלוחות של מסעדות ברחבי העיר. Olympia Provisions לוקחת את מרכז השוק, עם OP Wurst. זהו הומאז 'חלק אחד לנקניקיות אמריקאיות וחלק אחד של "מטבח המבחנים של פרנקפורטר", המגיש ארוכות רגליים בהשראת ריגלי עם מגוון תוספות, מכלב רגיל ועד גבינת מק אן ואפילו פוטין. כמובן, שום דבר לא מסתדר עם נקניקיות כמו שמפניה, ול- OP Wurst יש מספר בקבוקי ביד, כמו גם זכוכית של לבנים ורוזה, אפילו קצת משקאות חריפים.

למרוקין, מקום הראמן החדש היישר מטוקיו, יש כאן סניף המגיש ראמן מסורתי, יחד עם יין, בירה וסאקה. ממרוקין נמצא ה- WizBangBar, הסניף החדש ביותר של גלידת מלח וקש, המגיש מנות רכות ושמש. כמובן, זה לא יהיה מפגש פורטלנד בלי קפה. ברחוב אורן הוא מסופק על ידי בריסטה, בבר פליז.

למי שמחפש פיצה ומאפים, Trifecta Annex מספק. הסניף החדש ביותר של האופה והמסעדן קן פורקיש מבשל את הפיצה האומנית של קן ואת מוצרי מאפיית האמנים של קן. זה המקום המושלם לתפוס פרוסת הפיצה המפורסמת של קן מבלי להזמין פשטידה שלמה, אם כי אתה יכול לעשות זאת גם, או לתפוס טוסט יומי, לחם המחמצת המפורסם של קן עם תוספות עונתיות.

לג'ון גורהם, מייסד טורו בראבו, טסטינ'ס ובניו וטסטינ אלדר יש גם מיקום חדש בפולו בראבו. הוא והשף המנהל ג'ון סקופילד, שקיבל השראה מטיולים במקסיקו, פיתחו זאת כמסעדת טאפאס המתמקדת בעוף רוטיסרי ובצדדים בהשראת לטינית. לפצל חצי עוף עם חבר ולקבל כמה אבות בראבס ואספרגוס ברוטב רומסקו. פולו בראבו מתגאה גם בהיצע גדול של ורמוט ושרי.

Pine Street Market מארחת גם מיזמים חדשים. שף מנהלים ותיק של פייס פלייס, פטריק מקי ושף לנגבאן ארל וילסון התחברו למסעדת הבר והמסעדת פיוז'ן צרפת/מזרח אסיה, Common Law. התפריט כולל פריטים כגון באנג מי לשון בקר ותבלינים של מח עצם ותבלינים. תחום בפינה אחת של השוק, Common Law מציע בר קוקטיילים מלא עם משקאות בהשראה אסייתית.

לבסוף, שלום יעל ששמו מצוין, גם הוא מג'ון גורהם כמו גם קאסיי מילס מחברת חקר הים התיכון, מביא לשוק אוכל מזרח תיכוני וים תיכוני ידידותי לצמחוני. המסעדה קוראת לזה אוכל רחוב ישראלי ומתמקדת בפלאפל, חומוס ופיתה תוצרת בית, כמו גם שקשוקה, מנת ארוחת בוקר ישראלית עם עגבניות, פלפלים וביצים אפויות. לשלום יכל יש גם בר, המגיש קוקטיילים, יין ורוח לבנטית המכונה ערק, ליקר מבוסס ענבים בטעם כוכב אניס.

השוק נפתח רשמית ב -1 במאי, ושעותיו הן 06:00 - 23:00. כל יום של השבוע.

לעוד מסעדות וחדשות טיולים בפורטלנד, לחצו כאן.


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls. זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כי היא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ואפוס גל חדש התעורר על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי הביקורת (פיצה Artisan Ken & aposs הנ"ל) ולמפרק בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market. ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין עושה זאת. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמטרתן [מזון] באיכות גבוהה. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים], & quot אומר ספנגלר," אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות הגוברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & aposs המסעדה המהודרת Lovely Hula Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים במטבח.) בעוד האחיות הלכו בדרך מזדמנת יותר עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסויים והעיריים ביותר בעיר מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני יוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולורבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה עם פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו נקודות מרכזיות פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & כל התעשייה הכללית למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"הרבה יותר חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצות של פורטלנד לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת הכניסות הבולטות יותר לחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס חבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו אחרי ההצלחה המהירה של סנדוויצ'ים באנק: הנהון לשורשיו של ניו הייבן שנקרא Pizza Jerk, וכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסה קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש. יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, למעשה, החינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls. זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כיוון שהיא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ו aposs נוצר גל חדש על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הרווחת של ניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי המבקרים (פיצה Artisan Ken & aposs הנ"ל) ולמפרק פרוסה בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market. ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמכוונות ל [מזון] איכותי במיוחד. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים]", אומר ספנגלר, "אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות המוגברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & מסעדת apos מהודרת Hul Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים במטבח.) בעוד האחיות עברו מסלול מזדמן יותר עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסיון והעיריים ביותר באופוס. מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני יוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולרבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה המכוסה פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו כתמים מרוכזים פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & אפוס לכל דבר מלאכותי למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"עוד הרבה חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. "הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצה של פורטלנד", הוא אומר, "לכל מקום יש את הסגנון שלו, כמו שלכל אוכל יש את הטעם שלו, כך שאף אחד לא באמת דורך על אצבעות אחרים של כולנו וכולנו יכולים פשוט לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת ההכנסות הבולטות בחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס הבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו לאחר ההצלחה המהירה של כריכי הדרגש: הנהון לשורשיו של ניו הייבן הנקרא Pizza Jerk, הכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני ממקור מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסות קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש. יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, הכל מסתכם בחינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls. זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כיוון שהיא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ו aposs נוצר גל חדש על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הרווחת של ניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי המבקרים (פיצה Artisan Ken & aposs כאמור) ולמפרק בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market. ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמכוונות ל [מזון] איכותי במיוחד. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים]," אומר ספנגלר, "אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות המוגברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & מסעדת apos fancy-huh Lovely Hula Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים בתוך המטבח.) בעוד האחיות עברו מסלול יותר מזדמן עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסויים והעיריים ביותר בעיר מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני מיוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ, וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולרבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה המכוסה פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו כתמים מרוכזים פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & אפוס לכל דבר מלאכותי למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"עוד הרבה חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. "הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצה של פורטלנד", הוא אומר, "לכל מקום יש את הסגנון שלו, כמו שלכל אוכל יש את הטעם שלו, כך שאף אחד לא באמת דורך על אצבעות אחרים של כולנו וכולנו יכולים פשוט לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת ההכנסות הבולטות בחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס הבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו לאחר ההצלחה המהירה של כריכי הדרגש: הנהון לשורשיו של ניו הייבן הנקרא Pizza Jerk, הכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני ממקור מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסות קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש. יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, הכל מסתכם בחינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls. זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כיוון שהיא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ו aposs נוצר גל חדש על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הרווחת של ניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי המבקרים (פיצה Artisan Ken & aposs כאמור) ולמפרק בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market. ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמכוונות ל [מזון] איכותי במיוחד. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים]," אומר ספנגלר, "אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות המוגברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & מסעדת apos fancy-huh Lovely Hula Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים בתוך המטבח.) בעוד האחיות עברו מסלול יותר מזדמן עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסויים והעיריים ביותר בעיר מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני מיוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ, וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולרבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה המכוסה פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו כתמים מרוכזים פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & אפוס לכל דבר מלאכותי למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"עוד הרבה חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. "הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצה של פורטלנד", הוא אומר, "לכל מקום יש את הסגנון שלו, כמו שלכל אוכל יש את הטעם שלו, כך שאף אחד לא באמת דורך על אצבעות אחרים של כולנו וכולנו יכולים פשוט לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת ההכנסות הבולטות בחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס הבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו לאחר ההצלחה המהירה של כריכי הדרגש: הנהון לשורשיו של ניו הייבן הנקרא Pizza Jerk, הכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני ממקור מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסות קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש. יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, הכל מסתכם בחינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls. זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כיוון שהיא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ו aposs נוצר גל חדש על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הרווחת של ניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי המבקרים (פיצה Artisan Ken & aposs כאמור) ולמפרק בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market. ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמכוונות ל [מזון] איכותי במיוחד. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים]," אומר ספנגלר, "אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות המוגברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & מסעדת apos fancy-huh Lovely Hula Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים בתוך המטבח.) בעוד האחיות עברו מסלול יותר מזדמן עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסויים והעיריים ביותר בעיר מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני מיוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ, וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולרבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה המכוסה פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו כתמים מרוכזים פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & אפוס לכל דבר מלאכותי למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"עוד הרבה חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. "הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצה של פורטלנד", הוא אומר, "לכל מקום יש את הסגנון שלו, כמו שלכל אוכל יש את הטעם שלו, כך שאף אחד לא באמת דורך על אצבעות אחרים של כולנו וכולנו יכולים פשוט לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת ההכנסות הבולטות בחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס הבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו לאחר ההצלחה המהירה של כריכי הדרגש: הנהון לשורשיו של ניו הייבן הנקרא Pizza Jerk, הכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני ממקור מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסות קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש. יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, הכל מסתכם בחינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls. זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כיוון שהיא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ו aposs נוצר גל חדש על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הרווחת של ניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי המבקרים (פיצה Artisan Ken & aposs כאמור) ולמפרק בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market.ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמכוונות ל [מזון] איכותי במיוחד. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים]," אומר ספנגלר, "אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות המוגברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & מסעדת apos fancy-huh Lovely Hula Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים בתוך המטבח.) בעוד האחיות עברו מסלול יותר מזדמן עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסויים והעיריים ביותר בעיר מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני מיוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ, וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולרבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה המכוסה פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו כתמים מרוכזים פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & אפוס לכל דבר מלאכותי למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"עוד הרבה חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. "הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצה של פורטלנד", הוא אומר, "לכל מקום יש את הסגנון שלו, כמו שלכל אוכל יש את הטעם שלו, כך שאף אחד לא באמת דורך על אצבעות אחרים של כולנו וכולנו יכולים פשוט לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת ההכנסות הבולטות בחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס הבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו לאחר ההצלחה המהירה של כריכי הדרגש: הנהון לשורשיו של ניו הייבן הנקרא Pizza Jerk, הכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני ממקור מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסות קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש. יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, הכל מסתכם בחינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls. זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כיוון שהיא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ו aposs נוצר גל חדש על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הרווחת של ניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי המבקרים (פיצה Artisan Ken & aposs כאמור) ולמפרק בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market. ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמכוונות ל [מזון] איכותי במיוחד. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים]," אומר ספנגלר, "אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות המוגברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & מסעדת apos fancy-huh Lovely Hula Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים בתוך המטבח.) בעוד האחיות עברו מסלול יותר מזדמן עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסויים והעיריים ביותר בעיר מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני מיוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ, וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולרבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה המכוסה פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו כתמים מרוכזים פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & אפוס לכל דבר מלאכותי למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"עוד הרבה חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. "הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצה של פורטלנד", הוא אומר, "לכל מקום יש את הסגנון שלו, כמו שלכל אוכל יש את הטעם שלו, כך שאף אחד לא באמת דורך על אצבעות אחרים של כולנו וכולנו יכולים פשוט לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת ההכנסות הבולטות בחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס הבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו לאחר ההצלחה המהירה של כריכי הדרגש: הנהון לשורשיו של ניו הייבן הנקרא Pizza Jerk, הכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני ממקור מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסות קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש. יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, הכל מסתכם בחינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls.זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כיוון שהיא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ו aposs נוצר גל חדש על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הרווחת של ניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי המבקרים (פיצה Artisan Ken & aposs כאמור) ולמפרק בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market. ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמכוונות ל [מזון] איכותי במיוחד. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים]," אומר ספנגלר, "אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות המוגברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & מסעדת apos fancy-huh Lovely Hula Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים בתוך המטבח.) בעוד האחיות עברו מסלול יותר מזדמן עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסויים והעיריים ביותר בעיר מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני מיוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ, וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולרבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה המכוסה פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו כתמים מרוכזים פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & אפוס לכל דבר מלאכותי למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"עוד הרבה חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. "הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצה של פורטלנד", הוא אומר, "לכל מקום יש את הסגנון שלו, כמו שלכל אוכל יש את הטעם שלו, כך שאף אחד לא באמת דורך על אצבעות אחרים של כולנו וכולנו יכולים פשוט לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת ההכנסות הבולטות בחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס הבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו לאחר ההצלחה המהירה של כריכי הדרגש: הנהון לשורשיו של ניו הייבן הנקרא Pizza Jerk, הכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני ממקור מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסות קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש. יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, הכל מסתכם בחינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls. זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כיוון שהיא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ו aposs נוצר גל חדש על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הרווחת של ניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי המבקרים (פיצה Artisan Ken & aposs כאמור) ולמפרק בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market. ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמכוונות ל [מזון] איכותי במיוחד. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים]," אומר ספנגלר, "אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות המוגברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & מסעדת apos fancy-huh Lovely Hula Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים בתוך המטבח.) בעוד האחיות עברו מסלול יותר מזדמן עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסויים והעיריים ביותר בעיר מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני מיוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ, וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולרבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה המכוסה פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו כתמים מרוכזים פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & אפוס לכל דבר מלאכותי למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"עוד הרבה חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. "הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצה של פורטלנד", הוא אומר, "לכל מקום יש את הסגנון שלו, כמו שלכל אוכל יש את הטעם שלו, כך שאף אחד לא באמת דורך על אצבעות אחרים של כולנו וכולנו יכולים פשוט לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת ההכנסות הבולטות בחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס הבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו לאחר ההצלחה המהירה של כריכי הדרגש: הנהון לשורשיו של ניו הייבן הנקרא Pizza Jerk, הכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני ממקור מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסות קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש.יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, למעשה, החינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot


פורטלנד היא עיר הפיצה הגדולה הבאה של אמריקה

העיר הזאת קיבלה הכל: מפרקי פרוסה בסגנון ניו יורק, פשטידות ניאו-נפוליטניות ושילובי הטעמים המשכנעים ביותר במדינה.

פורטלנד לא הייתה תמיד אפוסט אחת מערי הפיצה המשכנעות ביותר בעולם. למה, רק לפני עשור, יהיה לך מזל למצוא כל דבר בלתי נשכח מחוץ לשני השחקנים הגדולים: Ken & aposs Artisan Pizza ו- Apizza Scholls. זמני ההמתנה לכניסות משקפים לעתים קרובות גם את מאגר הגנים הזעיר הזה, מה שהוביל כמה לקוחות להופיע אצל האחרונים עוד לפני שנפתחו דלתותיה.

וזה קצת מצחיק, כי מייסד Apizza Scholls בריאן ספנגלר זוכר לא מעט משוחים עצמיים & אפוסקריטים & אפוס בהחלט שׂוֹנֵא הפשטידות הראשיות של פיצה ובאפיוס בהתחלה חרוכות בנעימות.

"זה היה ממש קשה בשנים הראשונות", מסביר ספנגלר. היו לנו הרבה לקוחות כועסים שאמרו לנו שהם לא אוהבים את הפיצה שלנו כיוון שהיא נשרפה, וכאילו לא היו מספיק גבינות או תוספות והיה יקר מדי. זה היה כאילו הצרכן הממוצע הוכשר לחשוב שהרמה הנכונה של [אפיית פיצה] היא וחום אפוסגולדן. & Quot

וקשה להאשים אותם. אחרי הכל, זה היה שנת 2005 לפני שנת ניו יורק ו aposs נוצר גל חדש על ידי לחישות תנור כמו רוברטה אפוס ופאולי גי אנד אפוס, ושאר המדינה שיחקו את ההתמודדות עם פיניקס ואפוס כריס ביאנקו, חלוץ אמיתי במגמה הרווחת של ניאו- פיצה נפוליטנית.

הסופר/מסעדן זוכה הפרסים קן פורקיש יישם את האסכולה הדקיקה הזו על פופ-אפ שבועי בתוך מאפיית הקופות שלו ממש באותה שנה שבה אפיצה שולס. מסע הבכורה עשה כל כך טוב שהיא התפתחה לעוד מסעדה שזכתה לשבחי המבקרים (פיצה Artisan Ken & aposs הנ"ל) ולמפרק פרוסה בסגנון ניו יורק (Checkerboard) באולם האוכל הראשון ב- PDX & aposs, Pine Street Market. ולמרות שכנראה יכול היה להישאר עם אותם מתכונים מוכחים בעשור האחרון, פורקיש באמת העלה את משחק העצים שלו בזמן שחקר את ספרו האחרון. יסודות הפיצה. אחד השינויים הבולטים: מוצרלה ש- aposs מותחת ביד ביתית מדי יום, תפריט ליבה שמשתנה עונתית (ראו: מחווה נהדרת בברוקלין הכוללת רוטב עגבניות, מוצרלה, Fra & aposMani capicola, ג'לפנו כבוש ודבש) ובצק שאפוס עדיין בתוך בעיצומו של מהפך תסיסה.

כל זה הגיוני כשבוחנים את רמת התחרות המוגברת ש- Ken & aposs Artisan Pizza ואפיצה שולס מתמודדים איתם היום. או כפי שניסח זאת פורקיש, סצנת הפיצה של פורטלנד מבוססת הרבה יותר עכשיו מאשר בשנת 2005. בריחה מניו יורק עשתה פשטידה טובה מניו יורק, ועדיין. אבל אני לא זוכר יותר מדי פיצריות ישיבה שהיו ממוקדות במרכיבים או שמכוונות ל [מזון] איכותי במיוחד. & Quot

"לא ניסיתי את כל הפיצריות בפורטלנד [בתחילת המאה העשרים]", אומר ספנגלר, "אבל הלכתי לרוב האנשים שהמליצו עליהם. הבצק היה מחשבה מאוחרת ונראה שהתוספות היו כל האנשים שאכפת להם מהם. היו דֶרֶך יותר מדי מהם — ותוספות באיכות ירודה בזה. & quot

הוא ממשיך, & quot ישנם טוֹן יותר פיצריות עכשיו — אופציות לכל מיני חיכים, בין אם מדובר בסגנון פיצה ואפוס או תוספות. צרכני פורטלנד נמצאים בקצה המנצח בשל התחרות המוגברת, מה שרק מוביל לאיכות טובה יותר בכל רחבי הלוח. אם מישהו לא אוהב את הסגנון שלי, סביר להניח שהוא ימצא את המועדף עליו במקום אחר בעיר. אני חושב שזה מדהים. & Quot

מנהיג אחד של בית הספר החדש של פורטלנד ואפוס הוא Lovely & aposs Fifty Fifty, המערכה השנייה של שרה וג'יין מיני & מסעדת apos מהודרת Hul Hands. (הוא נסגר בסוף 2009 עקב הבדלים יצירתיים במטבח.) בעוד האחיות עברו מסלול מזדמן יותר עם תפריט Fifty Fifty & aposs ואווירה, הגלידה והפיצה שלהם מההתחלה הם מהניסיון והעיריים ביותר באופוס. מדינה& מרגש ביותר.

כאן & אפשר רשימה קצרה של המבצעים האהובים על שרה ואפוס כדי לתת לכם מושג למה אנחנו מתכוונים: ירקות חילבה עם תפוחי אדמה, פנקטה וגזר מסונן, גבינה רכה ותוסס חריף עם ירקות קינואה ואספרגוס פלפל שישיטו עם דוכן, תפוחי אדמה חדשים, כבשים טריות גבינה, פריחת תפוחים ופטריות פורצ'יני יוגורט מנטה עם צ'דר אנגלי, תירס חמצמץ וירקות/פרחים חרצית ופטריות חצוצרה שחורות עם נתחי קולרבי, טרטופו פקורינו וגרגיר בר. אם היית צריך להוציא מילון כדי להבין את כל זה, אל תדאג גם אנחנו.

& quot & quot יש הרבה פיצות מחורבנות באמריקה כי אנשים נמשכים למחיר האוכל הנמוך ויש להם סטנדרטים נמוכים למרכיבים. פורטלנד מציבה את הרף במיוחד כי יש לנו ספקים נגישים שמוכרים מרכיבים באיכות גבוהה ברחבי הקהילה, וקהילה נהדרת של אנשים שמוכנים לשלם קצת יותר כדי לתמוך בשכר גבוה יותר לצוות, חוות קטנות, יצרני גבינות וכו '.

היא ממשיכה, ול"אורגון יש גם עונת גידול ארוכה ומהווה חממה ענקית למגדלי זרעים ולחקלאים. השוק שלנו הוא ה- I & aposve הטוב ביותר שראיתי אי פעם, בידיים, כולל אירופה. צרכנים ושפים רוצים לתת יותר בכל רמה. & Quot

זה בהחלט נכון, אבל מה אם אתה לא רוצה ושאתה רוצה רכבת בטעם מחוץ למסילה עם פטריות מורל בלונדיניות, רמפות נלהבות, גבינת פיורה סרדו מלוחה ושפע פרחי חרדל לבושים & quot? זה & aposs שבו נקודות מרכזיות פרוסה כמו בייבי דול פיצה להיכנס פנימה. בעוד זה & aposs מנוהל על ידי שף בעל הכשרה קלאסית (טרוויס מירנדה), יש & aposs סיבה למה זה & aposs נקרא על שם סבו & aposs טרבקה ישנה. וזה לא יכול להיות כי בפורטלנד יש מבשלות מלאכה רבות לנפש כמו במועדוני חשפנות.

"היו רק כמה חנויות פיצות טובות באמת בפורטלנד לפני שש שנים," מסביר מירנדה, "ועוד פחות מגישות פיצה לפי הנתח. רציתי להכין פיצה נהדרת בסגנון ניו יורק ואחת שהכרתי, אבל אפילו טובה יותר מהפרוסות הבסיסיות שאתה מוצא בכל פינה. & Quot

כדי להשיג את המטרה הנעלה הזו, הוא אימץ את גישת פורטלנד & כל התעשייה הכללית למרכיבים, יחד עם טכניקת תסיסה מורחבת (& quotpoolish & quot in baker & aposs speak) להכנת בצק. ובעוד שאחרים פעלו בנוסחה דומה כמעט שש שנים מאז ועד היום כולל העובדת לשעבר בייבי דול סקוטי ריברה, מסעדת פיצה סלון סקוטי אנד אפוס, Miranda שומרת על גישה יותר משמחת.

"הרבה יותר חנויות פרוסים נפתחו במהלך השנים האחרונות", הוא אומר. הדבר המגניב הוא שלכולם יש טוויסט משלהם, כמו קמח חיטה שאפשר לערבב בו, מנות ראשונות של מחמצת, או פיצה שאפשר לצמחי לגמרי. אני מאמין שכולם צריכים לקבל גישה לפרוסה נכונה במחיר מצוין, מתי שהם רוצים, ויש ליהנות ממנה באווירה מזדמנת ויוקרתית. היה נהדר לראות שכונות רבות צומחות ומקנות חנות פרוסים משלהן. & Quot

ריברה, שהפיצה שלה היא הכלאה של סטייליסטית בניו יורק ובניאופוליטן, מסכימה. הדבר הגדול ביותר בסצנת הפיצות של פורטלנד לחגוג פיצה וליהנות ממה שאנחנו עושים בלי אווירה תחרותית. זה יוצר שוק מגוון באמת עם הרבה מקום לצמיחה, ואני עדיין רואה אותו גדל. & Quot

אחת הכניסות הבולטות יותר לחזית הזו הגיעה בסוף הזנב של 2015, כשניצול האוכל המשובח תומאס חבץ (P ó, לופה, מסה גריל) חשף את הצעד ההגיוני הבא שלו אחרי ההצלחה המהירה של סנדוויצ'ים באנק: הנהון לשורשיו של ניו הייבן שנקרא Pizza Jerk, וכולל גישה סוערת, בהשראת נווה מדבר ופשטידות דקיקות בגודל 18 אינץ 'כמו ה- It & aposs Always Sunny In Cully (פפרוני מקומי, דבש ופלפלים חריפים, יחד עם אננס ובזיליקום). לדברי חבץ, הוא בילה 45 שנים טובות לקראת הרגע הזה. למעשה, כל כך חשוב לו שבאנק לאחרונה סגרה את המיקום הראשון שלה, כך שפיצה ג'רקט שנייה (ומכסה קצת יותר אינטימית וחנות פרוסה קלאסית) תוכל להשתלט על שטחה באביב הקרוב.

"פיצה נראתה לי כה חמקמקה כשף צעיר," מסביר חבץ, "כשעבדתי במסעדות איטלקיות כה נהדרות. מעולם לא חלמתי שאני יכול לעשות מקום כמו פיצה ג'רק. אבל עבודה קשה, מסירות, מזל (טוב ורע) ואובססיה משתלמים בפורטלנד, אורגון. & Quot

כשאנחנו שואלים אותו מה מייחד את סצנת הפיצות בעיר ובמקומות כמו ניו יורק, אומר חבץ, "כולם צורכים פיצה באותו אופן שבו זה לא משנה היכן אתה גר. ברצינות, אין לנו את ההיסטוריה של ניו יורק וקונטיקט עם פיצה, אבל זה מאפשר לנו קצת יותר חופש. יש לנו עיר נהדרת של אוכלי רעב והרפתקנים. & Quot

בסופו של דבר, בסופו של דבר, למעשה, החינוך הקולינרי ההולך ומתרחב של הצרכן האמריקאי, שעבר מלנזוף את אהבותיו של Apizza Scholls ולהשתוקק אליו. מאוד & quotif אתה אופה את זה, הם יבואו, & quot במיוחד בפורטלנד.

"למרות שהתקופות המוקדמות היו קשות לבלוע לפעמים," אומר ספנגלר, "אני חושב שזה חיזק את עמדתנו במה שאנחנו עושים. אולי חלק מההצלחה הייתה סקרנות ואולי חלק ממנה היה הייפ ואולי חלק ממנה היה מזל מטומטם, אבל בסופו של דבר התחלנו לסלק את המתנגדים ולאט לאט מצאנו את קהל הליבה שלנו ואת האלופים.

הוא ממשיך, & quot עבורנו, איכות המוצר הייתה חשובה יותר מהכל. קצת הסתכלנו אחד על השני ואמרנו שאנו לא יכולים להכין את הפיצה שאנחנו רוצים ולהצליח, ואז אפשר רק לסגור ולהמשיך הלאה. & Quot